Pernil Brasileño de Cerdo con Costra de Café y Panela, Puré de Mandioca Ahumado y Ensalada Tibia de Berza con Naranja

Preparación

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   Precalienta el horno a 325°F / 165°C.

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   Seca la paleta de cerdo con papel de cocina. En un bol mezcla el café molido, la panela rallada, 4 dientes de ajo machacados, el pimentón dulce, el comino, el orégano seco, 1 1/2 cucharaditas de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1/4 taza (60 ml) de jugo de naranja, el vinagre de manzana y 1 cucharada de aceite de oliva hasta formar una pasta.

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   Unta toda la superficie del cerdo con la pasta de café y panela, masajeando bien. Coloca el cerdo en una bandeja o fuente para horno.

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   Asa el cerdo durante 2 horas a 325°F / 165°C. A mitad de cocción, rocía la pieza con los jugos de la bandeja. Si se dora demasiado rápido, cúbrela flojamente con papel aluminio.

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   Mientras se cocina el cerdo, coloca la mandioca en una olla grande con agua suficiente y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 25 a 35 minutos, hasta que esté muy tierna. Escurre y retira las fibras centrales duras si las hubiera.

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   Pasa la mandioca caliente a un bol amplio o a la olla limpia. Añade la leche caliente, la mantequilla, el pimentón ahumado, 2 dientes de ajo machacados, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 1/4 cucharadita de sal. Tritura o machaca hasta obtener un puré suave. Si está muy espeso, agrega poco a poco el caldo de pollo o agua hasta lograr una textura cremosa. Mantén caliente.

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   Cuando el cerdo complete las 2 horas, sube la temperatura del horno a 425°F / 220°C y ásalo 15 a 20 minutos más para caramelizar la costra.

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   Mientras tanto, calienta en una sartén grande las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla roja y cocina 3 minutos. Incorpora la berza en tandas, la ralladura de naranja reservada, el 1/4 de taza (60 ml) restante de jugo de naranja, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Saltea 4 a 5 minutos, hasta que la berza se ablande pero conserve color. Agrega los gajos de naranja al final y mezcla con cuidado 30 segundos para calentarlos ligeramente.

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   Retira el cerdo del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo en rebanadas gruesas o desmenuzarlo en trozos grandes.

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    Sirve una base de puré de mandioca ahumado, coloca encima el cerdo con su costra de café y panela, y acompaña con la ensalada tibia de berza, cebolla y naranja. Reparte también los jugos de la bandeja sobre el cerdo al servir.