Pernil Desmenuzado en Salsa de Chinola con Mofonguitos de Yuca y Ensalada Crujiente de Repollo

Preparación

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   1. Sazona el cerdo con 2 cucharaditas de sal, la pimienta negra, el orégano, el comino y la mitad del ajo majado. Mezcla bien y deja reposar 20 minutos en refrigeración.

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   2. Calienta una olla pesada u horno holandés a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de achiote y dora el cerdo por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color por varios lados. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, baja a fuego medio y agrega otra cucharada de aceite de achiote. Sofríe la cebolla amarilla, el ají dulce, el pimiento cubanelle, la mitad del recao y la mitad del cilantro durante 4 a 5 minutos. Añade la pasta de tomate y cocina 1 minuto. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos más.

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   4. Vierte el jugo de chinola, 1 1/2 tazas de caldo de pollo, el vinagre de manzana y el azúcar morena. Mezcla bien, regresa el cerdo a la olla y tapa.

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   5. Cocina el cerdo en horno precalentado a 325°F y 165°C durante 2 horas, o hasta que esté muy tierno. También puedes cocinarlo tapado sobre la estufa a fuego bajo el mismo tiempo, revisando ocasionalmente.

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   6. Saca el cerdo de la olla y desmenúzalo con dos tenedores. Mientras tanto, hierve la salsa restante a fuego medio durante 8 a 10 minutos hasta que espese ligeramente. Devuelve el cerdo desmenuzado a la salsa y mezcla con el resto del recao y del cilantro. Ajusta de sal si hace falta.

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   7. Mientras se cocina el cerdo, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Hierve a fuego medio-alto durante 25 a 30 minutos hasta que esté muy suave. Escurre bien y retira la fibra central dura de cada trozo.

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   8. Machaca la yuca caliente en un pilón grande o en un tazón resistente. Agrega el chicharrón triturado, la mantequilla, 1 cucharada del aceite restante y mezcla. Incorpora poco a poco 1/2 taza de caldo de pollo hasta lograr una masa húmeda y moldeable. Forma 6 mofonguitos compactos.

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   9. Para darles mejor textura, coloca los mofonguitos en una bandeja ligeramente engrasada y hornéalos 10 minutos a 375°F y 190°C para que se afirmen por fuera sin secarse.

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    10. En un tazón grande mezcla el repollo, la cebolla morada y la zanahoria. Aparte, bate el jugo de lima, la miel, el aceite de oliva y una pizca de sal hasta formar un aderezo ligero. Vierte sobre la ensalada y mezcla bien.

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    11. Sirve un mofonguito de yuca en cada plato, añade una porción generosa de pernil en salsa de chinola por encima o al lado, y acompaña con la ensalada crujiente de repollo.