Pernil Desmenuzado en Salsa de Tamarindo y Café con Majado de Yuca y Maíz Tostado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 325 °F / 165 °C.

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   2. Sazona la paleta de cerdo con 1 cucharada de aceite de oliva, el ajo, el orégano, el comino, el pimentón dulce, la sal y la pimienta negra. Mezcla bien para cubrir todos los trozos.

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   3. Calienta una olla pesada o un horno holandés apto para horno a fuego medio-alto. Añade la cucharada restante de aceite de oliva y dora el cerdo por 6 a 8 minutos, volteándolo para que tome color por varios lados. Retira temporalmente el cerdo a un plato.

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   4. En la misma olla, agrega la cebolla amarilla, los ajíes dulces y el pimiento cubanelle. Cocina por 4 a 5 minutos hasta que se ablanden ligeramente. Incorpora la pasta de tomate y cocina 1 minuto más, removiendo.

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   5. Añade la pulpa de tamarindo, el café negro fuerte, el caldo de pollo, el azúcar morena, las aceitunas verdes y las hojas de laurel. Mezcla bien, raspando el fondo de la olla para integrar los sabores.

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   6. Devuelve el cerdo a la olla junto con sus jugos. La mayor parte de la carne debe quedar parcialmente sumergida. Tapa la olla y hornea por 2 horas y 30 minutos a 325 °F / 165 °C, o hasta que el cerdo esté muy tierno.

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   7. Mientras se cocina el cerdo, coloca la yuca en una olla grande con agua suficiente para cubrirla. Lleva a ebullición, reduce a fuego medio y cocina por 25 a 30 minutos hasta que esté tierna. Escurre la yuca y retira la fibra central si la tiene.

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   8. Majar la yuca caliente con la mantequilla, la leche y 2 cucharadas del recao picado hasta obtener una textura rústica y cremosa. Ajusta de sal si hace falta. Mantén caliente.

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   9. En una sartén seca a fuego medio-alto, tuesta el maíz en grano por 5 a 7 minutos hasta que tenga manchas doradas. Reserva.

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    10. Mezcla la cebolla morada con el jugo de lima y una pizca de sal. Déjala reposar 10 minutos para suavizar su sabor.

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    11. Retira la olla del horno. Saca las hojas de laurel y desmenuza el cerdo directamente en la salsa con dos tenedores. Cocina la olla destapada sobre la estufa a fuego medio por 8 a 10 minutos para que la salsa espese y cubra bien la carne.

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    12. Sirve una base de majado de yuca en cada plato, coloca encima el cerdo en salsa de tamarindo y café, y termina con el maíz tostado, la cebolla morada aliñada y el recao restante.