Pernil Navideño Boricua con Adobo de Cítricos, Ajo y Orégano

Preparación

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   Precalienta el horno a 300°F / 150°C. Saca la paleta de cerdo del refrigerador 30 minutos antes para que pierda un poco el frío. Seca bien la piel con toallas de papel.

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   Con un cuchillo pequeño, haz de 12 a 16 incisiones profundas por toda la carne, evitando perforar demasiado la piel. Esto permitirá que el adobo entre en la pieza.

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   En un mortero o procesador, machaca el ajo con la sal, la pimienta negra, el orégano seco, el comino, el pimentón dulce y el achiote molido hasta formar una pasta. Agrega el aceite de oliva, el jugo de naranja, el jugo de lima y el vinagre de manzana, y mezcla hasta obtener un adobo espeso pero vertible.

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   Levanta con cuidado la piel donde sea posible sin desprenderla por completo. Frota la mayor parte del adobo dentro de las incisiones y sobre toda la carne, incluyendo debajo de la piel. Reserva aproximadamente 3 cucharadas del adobo para el final. No untes demasiado la parte superior de la piel para que pueda quedar crujiente.

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   Coloca la cebolla blanca en rodajas y las hojas de laurel en el fondo de una bandeja grande para hornear. Vierte el caldo de pollo en la bandeja. Pon el pernil encima, con la piel hacia arriba.

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   Seca nuevamente la piel y frótala por encima con el azúcar morena y una pequeña pizca adicional de sal. Esto ayuda a desarrollar color y una textura crujiente durante el horneado.

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   Cubre la bandeja firmemente con papel de aluminio y hornea a 300°F / 150°C durante 5 horas. Cada 90 minutos, abre con cuidado y baña ligeramente la carne expuesta con los jugos de la bandeja, sin mojar demasiado la piel.

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   Retira el papel de aluminio, sube la temperatura del horno a 425°F / 220°C y asa de 35 a 45 minutos más, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Si alguna zona dora demasiado rápido, gira la bandeja para un dorado parejo.

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   Saca el pernil del horno y úntalo con el adobo reservado solo sobre la carne expuesta, evitando la piel crujiente. Déjalo reposar 20 minutos antes de desmenuzar o rebanar.

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    Sirve el pernil con parte de la cebolla asada y unas cucharadas de los jugos de cocción colados por encima de la carne.