Pernilillo Boricua de Cerdo con Costra de Café y Orégano sobre Majado de Malanga y Cebolla Encurtida

Preparación

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   1. Seca la paleta de cerdo con papel de cocina. En un mortero o tazón pequeño mezcla el ajo machacado, el orégano seco, el café molido, el comino, la pimienta negra, 8 g (1 1/3 tsp) de sal, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 30 ml (2 tbsp) de vinagre de manzana y el jugo de naranja hasta formar una pasta húmeda.

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   2. Frota toda la superficie del cerdo con la pasta, asegurándote de cubrir bien todos los lados. Coloca el cerdo en un recipiente, tapa y marina en refrigeración al menos 20 minutos y hasta 8 horas.

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   3. Precalienta el horno a 325°F (165°C). Coloca el cerdo en una bandeja o fuente para hornear y añade alrededor 60 ml (1/4 cup) de agua al fondo para evitar que se reseque. Hornea durante 2 horas a 325°F (165°C), bañándolo una o dos veces con sus jugos.

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   4. Mientras el cerdo se hornea, prepara la cebolla encurtida. En un tazón mezcla la cebolla roja, 30 ml (2 tbsp) de vinagre de manzana, el azúcar morena, las hojas de laurel y 2 g (1/3 tsp) de sal. Masajea la cebolla por 1 minuto y deja reposar al menos 25 minutos, removiendo una vez.

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   5. Coloca la malanga en una olla con el agua y lleva a ebullición. Cocina a fuego medio de 25 a 30 minutos hasta que esté muy tierna. Escurre bien la malanga.

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   6. Pasa la malanga caliente a un tazón grande y añade la mantequilla, la leche caliente, 2 g (1/3 tsp) de sal y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Maja hasta lograr una textura suave pero rústica. Incorpora el cilantro fresco picado y mezcla.

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   7. Cuando el cerdo complete las 2 horas, sube la temperatura del horno a 425°F (220°C) y hornea de 15 a 20 minutos más, hasta que se forme una costra dorada y aromática. La temperatura interna del cerdo debe alcanzar al menos 145°F (63°C), aunque quedará más tierno si llega cerca de 190°F (88°C) para desmechar o rebanar grueso.

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   8. Retira el cerdo del horno y deja reposar 10 minutos. Desecha las hojas de laurel de la cebolla encurtida. Rebana o desmenuza el cerdo según prefieras.

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   9. Para servir, coloca una porción de majado de malanga en cada plato, añade el cerdo encima y termina con cebolla encurtida y un poco de sus jugos de cocción por arriba.