Pernilillo de Cerdo al Café y Naranja Agria con Mofongo de Yautía y Cebolla Morada Encurtida

Preparación

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   1. En un recipiente, mezcla el café negro, la naranja agria, el ajo majado, el orégano, el comino, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, 1 cucharada de aceite de oliva y la miel. Añade los filetes de pernilillo de cerdo y cúbrelos bien. Marina durante 20 minutos en la nevera.

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   2. Mientras tanto, prepara la cebolla encurtida. En un tazón, combina la cebolla morada, el vinagre de manzana, el agua, el azúcar y 1/4 cucharadita de sal. Mezcla bien y deja reposar 20 minutos, removiendo una vez.

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   3. Coloca la yautía en una olla con agua suficiente para cubrirla y añade 1/4 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté bien tierna. Escúrrela y reserva 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción.

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   4. En un pilón grande o en un tazón resistente, machaca el chicharrón con la mantequilla y el recao hasta formar una mezcla aromática. Añade la yautía caliente poco a poco y maja hasta lograr un mofongo rústico. Incorpora suficiente caldo de pollo caliente y un poco del líquido de cocción reservado para humedecerlo sin que quede líquido. Ajusta con el resto de la sal y pimienta al gusto. Mantén caliente.

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   5. Saca el cerdo de la marinada y reserva la marinada. Seca ligeramente los filetes con papel de cocina. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con la cucharada restante de aceite de oliva.

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   6. Dora el cerdo de 3 a 4 minutos por lado hasta que tome buen color. Reduce el fuego a medio, añade la marinada reservada y cocina 6 a 8 minutos más, bañando la carne con la salsa, hasta que el cerdo esté bien cocido y alcance una temperatura interna mínima de 145°F / 63°C.

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   7. Si deseas un acabado más brillante, cocina la salsa 1 a 2 minutos adicionales hasta que espese ligeramente y glasee la carne. Retira del fuego y deja reposar el cerdo 5 minutos.

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   8. Para servir, divide el mofongo de yautía en 4 platos y forma un montículo en cada uno. Coloca encima o al lado un filete de pernilillo de cerdo, añade un poco de la salsa de café y naranja agria de la sartén y termina con la cebolla morada encurtida escurrida.

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   9. Sirve de inmediato, bien caliente, con un poco más de recao picado si lo deseas.