Pescado al Mojo de Cilantro y Lima con Tortitas de Ñame Crujientes y Ensalada de Maíz Tostado

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 3 g (1/2 tsp) de sal, 1 g (1/3 tsp) de pimienta negra, la mitad del ajo picado, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Déjalos reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Coloca el ñame en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que esté muy tierno. Escúrrelo bien.

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   3. Tritura el ñame caliente con la mantequilla, 2 g (1/3 tsp) de sal, 1 g (1/3 tsp) de pimienta negra, 15 g (aprox. 1/2 cup suelta) de cilantro picado y el huevo batido. Agrega la harina de maíz precocida y mezcla hasta formar una masa suave y moldeable. Divide en 8 tortitas y refrigéralas 10 minutos para que tomen firmeza.

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   4. Para el mojo, mezcla en un tazón el resto del jugo de lima, el resto del cilantro, el resto del ajo, 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva y una pizca de sal. Reserva.

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   5. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la mitad del maíz y cocínalo 3 a 4 minutos hasta que se tueste ligeramente. Repite con el resto si es necesario. Añade el tomate, la cebolla morada, el ají o chile rojo, el comino, el vinagre de manzana, 1 g (1/6 tsp) de sal y mezcla 1 minuto más. Retira del fuego y reserva la ensalada tibia.

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   6. Calienta una sartén antiadherente o plancha a fuego medio con un poco de aceite de oliva de la mezcla reservada o unas gotas extra si hace falta. Cocina las tortitas de ñame 4 a 5 minutos por lado hasta que estén bien doradas y crujientes por fuera. Mantenlas calientes.

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   7. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Sella los filetes de pescado 2 minutos por el primer lado y 1 minuto por el segundo.

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   8. Pasa la sartén al horno y termina la cocción del pescado durante 5 a 7 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente.

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   9. Sirve cada porción con un filete de pescado, dos tortitas de ñame y una porción de ensalada de maíz tostado. Baña el pescado con el mojo de cilantro y lima, y termina con el queso fresco desmoronado.