Pescado Asado con Salsa Tibia de Puerro, Manzana Verde y Mostaza, con Papas Aplastadas Crujientes

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las papas baby en una olla con agua fría y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cocina de 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas.

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   Escurre las papas y pásalas a una charola para horno. Aplástalas suavemente con el fondo de un vaso o una espátula. Rocía con 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva, sazona con la mitad de la pimienta negra y espolvorea el pimentón dulce. Hornea de 20 a 25 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes.

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   Mientras se hornean las papas, seca los filetes de pescado con papel de cocina. Sazónalos con la 1/2 cucharadita restante de sal, el resto de la pimienta negra y la ralladura de limón.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla. Incorpora el puerro y cocina 4 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que se ablande sin dorarse demasiado.

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   Agrega el ajo picado y la manzana verde. Cocina 2 minutos más. Añade la mostaza Dijon y mezcla bien para cubrir el puerro y la manzana.

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   Vierte el caldo y el jugo de limón. Cocina de 3 a 4 minutos a fuego medio, hasta que la salsa reduzca ligeramente y la manzana esté tierna pero conserve algo de textura. Apaga el fuego y añade la mitad del perejil fresco.

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   En otra charola o fuente para horno, coloca los filetes de pescado. Rocía con la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva. Hornea a 220 °C / 425 °F durante 10 a 12 minutos, según el grosor, hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente.

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   Saca el pescado del horno. Añade la 1 cucharada restante de mantequilla a la salsa tibia y revuelve hasta que se funda y quede brillante.

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   Sirve cada filete con una porción de papas aplastadas crujientes. Cucharea encima la salsa tibia de puerro, manzana verde y mostaza. Termina con el resto del perejil fresco y ajusta de sal si hace falta.