Pescado Catracho en Costra de Coco y Achiote con Arroz de Frijol Negro y Chimol de Piña Verde

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Engrasa ligeramente una bandeja o refractario con 1 cucharada de aceite vegetal.

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   2. Coloca los filetes de pescado en un recipiente y sazónalos con el jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 2 dientes de ajo picados. Deja reposar 10 minutos mientras preparas lo demás.

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   3. Para la costra, mezcla en un tazón el coco rallado, el achiote molido, la mitad del culantro o cilantro picado, 1 cucharada de aceite vegetal y 2 cucharadas del líquido de la marinada del pescado. Revuelve hasta obtener una mezcla húmeda y suelta.

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   4. Para el arroz de frijol negro, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Sofríe la cebolla blanca y 1 diente de ajo picado durante 3 a 4 minutos hasta que estén translúcidos. Agrega el arroz crudo y cocina 1 minuto, revolviendo.

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   5. Incorpora los frijoles negros cocidos, el agua, 1 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Si tienes caldo de los frijoles, úsalo como parte del líquido. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos.

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   6. Mientras se cocina el arroz, prepara el chimol. En un tazón mezcla la piña verde, el tomate, la cebolla morada, el chile dulce rojo, el resto del culantro o cilantro, el vinagre blanco, el azúcar morena y 1/4 cucharadita de sal. Remueve bien y deja reposar para que se integren los sabores.

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   7. Acomoda los filetes de pescado en la bandeja preparada. Reparte la mezcla de coco y achiote sobre la parte superior de cada filete, presionando suavemente para que se adhiera.

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   8. Hornea el pescado a 220 °C / 425 °F durante 12 a 15 minutos, o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor y la costra esté ligeramente dorada. Si deseas más color, gratina 1 a 2 minutos vigilando de cerca.

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   9. Esponja el arroz de frijol negro con un tenedor. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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    10. Sirve una porción de arroz de frijol negro, coloca encima o al lado un filete de pescado en costra de coco y termina con una cucharada generosa de chimol de piña verde.