Pescado Catracho en Costra de Coco y Achiote con Arroz de Frijol Rojo y Chimol de Piña Verde

Preparación

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   1. En un tazón, mezcle la pasta de achiote con 30 ml (2 tbsp) de jugo de naranja agria, la mitad del ajo picado, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Unte esta mezcla sobre los filetes de pescado y déjelos marinar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Para el chimol, combine en otro tazón la piña verde, el tomate, 1/3 de la cebolla, 1/3 de la chiltoma roja, la mitad del culantro, el jalapeño si lo usa, el jugo de lima, los 30 ml (2 tbsp) restantes de jugo de naranja agria y 1/4 cucharadita de sal. Mezcle bien y reserve para que tome sabor mientras cocina lo demás.

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   3. Caliente 1 cucharada de aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Sofría la mitad de la cebolla restante, la mitad de la chiltoma restante y la mitad del ajo restante durante 3 a 4 minutos hasta que se suavicen.

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   4. Agregue el arroz blanco crudo a la olla y revuelva 1 minuto para nacararlo. Incorpore los frijoles rojos cocidos, 120 ml (1/2 cup) de su caldo, 240 ml (1 cup) de agua, el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cuando hierva, baje el fuego, tape y cocine 18 minutos, o hasta que el arroz esté tierno y el líquido se absorba.

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   5. Apague el fuego del arroz y deje reposar tapado 5 minutos. Luego esponje con tenedor y mezcle el culantro restante para perfumar.

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   6. Mientras se cocina el arroz, mezcle en un plato el coco rallado sin azúcar con la harina de maíz fina. Saque los filetes de pescado de la marinada y presione ambos lados sobre la mezcla de coco para formar una costra ligera.

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   7. Caliente las 2 cucharadas restantes de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Cocine los filetes 3 a 4 minutos por lado, según grosor, hasta que la costra esté dorada y el pescado alcance una temperatura interna segura de 145°F / 63°C.

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   8. Si desea mantener los filetes calientes, colóquelos en una bandeja y llévelos 5 minutos a un horno precalentado a 200°F / 95°C mientras termina de acomodar el arroz y el chimol.

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   9. Sirva una cama de arroz con frijol rojo, coloque encima el pescado en costra de coco y termine con cucharadas generosas de chimol de piña verde. Sirva de inmediato.