Pescado Catracho en Costra de Semilla de Ayote con Crema Suave de Loroco y Arroz de Coco al Culantro

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 400 °F / 200 °C. Coloca la chiltoma roja sobre una bandeja y ásala de 15 a 18 minutos, volteándola una vez, hasta que la piel esté quemadita en partes. Pásala a un recipiente, cúbrela 5 minutos, luego pélala y córtala en tiras.

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   2. Sazona los filetes de pescado con 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y el jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás componentes.

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   3. En un tazón, mezcla las semillas de ayote trituradas con las rosquillas molidas. Coloca la harina de trigo en un plato y el huevo batido en otro.

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   4. Para el arroz, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Sofríe 1/2 taza de cebolla picada durante 2 a 3 minutos. Agrega 1 diente de ajo rallado y cocina 30 segundos. Incorpora el arroz y remueve 1 minuto.

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   5. Añade la leche de coco, el agua, 1/2 cucharadita de sal y la mitad del culantro picado al arroz. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina de 16 a 18 minutos hasta que el líquido se absorba. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapado.

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   6. Mientras se cocina el arroz, prepara la crema de loroco. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Sofríe el resto de la cebolla durante 3 minutos. Agrega 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos.

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   7. Incorpora el loroco y cocina 2 minutos. Añade la chiltoma asada en tiras y el caldo de pescado o agua. Cocina 4 minutos a fuego suave. Licúa la mezcla con la crema hasta obtener una salsa ligeramente rústica.

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   8. Regresa la salsa licuada a la sartén a fuego bajo. Agrega la mantequilla, 1/4 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Cocina de 2 a 3 minutos, moviendo, hasta que espese ligeramente. Mantén caliente sin hervir.

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   9. Empaniza el pescado pasando cada filete por la harina de trigo, luego por el huevo batido y finalmente por la mezcla de semillas de ayote y rosquilla, presionando bien para formar una costra uniforme.

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    10. Calienta la cucharada restante de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Dora los filetes 2 minutos por lado para fijar la costra. Pásalos a una bandeja y termina la cocción en el horno a 375 °F / 190 °C durante 6 a 8 minutos, o hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce fácilmente.

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    11. Esponja el arroz con un tenedor y mezcla el culantro restante. Sirve una base de arroz de coco al culantro, coloca encima el pescado en costra y napa con la crema suave de loroco.

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    12. Sirve de inmediato para conservar la textura crujiente de la costra y el contraste con la salsa cremosa.