Pescado Catracho en Crema de Loroco y Maíz Tostado con Arroz de Coco y Ensalada de Rábano

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, la mitad del ajo picado y 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Para el arroz de coco, calienta una olla mediana a fuego medio. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y sofríe 40 g (aprox. 1/3 cup) de cebolla durante 2 a 3 minutos hasta que se vea translúcida. Incorpora el arroz blanco y revuelve 1 minuto.

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   3. Añade 240 ml (1 cup) de leche de coco, 360 ml (1 1/2 cups) de agua y 2 g (1/2 tsp) de sal al arroz. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina de 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de soltar con tenedor.

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   4. Mientras el arroz se cocina, coloca 60 g (aprox. 1/2 cup) del maíz en una sartén seca a fuego medio-alto y tuéstalo 4 a 5 minutos hasta que tome manchas doradas. Reserva.

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   5. En la misma sartén, agrega el restante 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Sofríe el resto de la cebolla, la chiltoma roja y el ajo restante durante 3 a 4 minutos. Agrega el loroco, el maíz restante, el comino y cocina 2 minutos más.

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   6. Vierte 160 ml (2/3 cup) de leche de coco en la sartén de la salsa y cocina 3 minutos a fuego medio. Pasa la mezcla a una licuadora o procesa con batidora de inmersión hasta lograr una crema rústica. Regresa la salsa a la sartén, incorpora el maíz tostado reservado y cocina 2 minutos más. Ajusta con 2 g (1/2 tsp) de sal.

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   7. Calienta una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Cocina los filetes de pescado 3 a 4 minutos por lado, dependiendo del grosor, hasta que estén dorados y alcancen una temperatura interna segura de 145°F / 63°C.

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   8. En un tazón, mezcla los rábanos, el pepino, los 30 ml (2 tbsp) restantes de jugo de lima, el vinagre blanco, el azúcar, el culantro o cilantro y 2 g (1/2 tsp) de sal. Revuelve bien y deja reposar 5 minutos.

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   9. Sirve una base de arroz de coco, coloca encima o al lado los filetes de pescado y báñalos con la crema de loroco y maíz tostado. Acompaña con la ensalada de rábano y pepino.

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    10. Si deseas mantener el pescado caliente antes de servir, colócalo en un horno precalentado a 200°F / 95°C por hasta 10 minutos, sin sobrecocinarlo.