Pescado Catracho en Recado de Marañón Tostado con Arroz de Coco Suave y Ensalada de Pepino Encurtido

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 30 ml (2 tbsp) de jugo de naranja agria, la mitad del ajo picado, 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra y 2 g (1 tsp) de achiote. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Para la ensalada, mezcla el pepino, la cebolla morada, el vinagre blanco, 50 ml (3 tbsp + 1 tsp) del jugo de naranja agria restante, el azúcar, 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal, 1 g (1/4 tsp) de sal y 8 g (1/4 cup) de culantro. Reserva mientras se cocina el resto para que tome sabor.

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   3. Para el arroz de coco, calienta una olla a fuego medio y sofríe 40 g (1/3 cup) de cebolla blanca con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal durante 2 minutos. Agrega el arroz y remueve 1 minuto. Incorpora la leche de coco, 180 ml (3/4 cup) de agua y 2 g (1/2 tsp) de sal. Cuando hierva, baja a fuego mínimo, tapa y cocina 15 minutos, hasta que el líquido se absorba. Apaga y deja reposar 5 minutos.

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   4. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca los marañones en una bandeja y tuéstalos 4 a 5 minutos para intensificar su sabor, vigilando que no se quemen. Retira y deja entibiar.

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   5. En una sartén grande a fuego medio, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Sofríe la cebolla blanca restante, la chiltoma roja y el ajo restante durante 4 minutos. Añade los tomates, el achiote restante, 2 g (1/2 tsp) de sal y el resto de la pimienta negra. Cocina 6 a 8 minutos hasta que el tomate se deshaga y concentre su sabor.

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   6. Pasa la mezcla de tomate a una licuadora con los marañones tostados, 240 ml (1 cup) de agua y la mitad del culantro restante. Licúa hasta obtener una salsa lisa y espesa.

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   7. Limpia la sartén y calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora los filetes de pescado 2 minutos por lado, sin cocinarlos por completo. Retíralos con cuidado.

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   8. Vierte el recado licuado en la misma sartén y cocina 3 minutos, moviendo para que espese ligeramente. Regresa el pescado a la sartén, tapa y cocina a fuego medio-bajo de 5 a 7 minutos más, hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce con facilidad en el centro.

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   9. Ajusta el recado con sal si hace falta y añade el culantro restante al final. Esponja el arroz de coco con un tenedor.

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    10. Sirve una cama de arroz de coco, coloca encima un filete de pescado con bastante recado de marañón y acompaña con la ensalada de pepino encurtido.