Pescado Catracho en Salsa de Jocote Corona con Puré de Malanga y Curtido de Repollo Morado

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, la mitad del ajo picado y 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Coloca la malanga en una olla con agua suficiente para cubrirla y añade 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio hasta que esté muy tierna, de 18 a 22 minutos.

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   3. Mientras tanto, prepara el curtido mezclando en un tazón el repollo morado, la zanahoria, la mitad de la cebolla, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, el vinagre blanco y 1 g (una pizca generosa) de sal. Mezcla bien y reserva para que se ablande ligeramente.

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   4. Para la salsa, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Sofríe el resto de la cebolla, la chiltoma roja y el ajo restante durante 4 a 5 minutos, hasta que estén fragantes y suaves.

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   5. Agrega el jocote corona picado, la panela rallada, 180 ml (3/4 cup) de agua y la mitad del culantro. Cocina de 8 a 10 minutos, machacando el jocote con una cuchara hasta formar una salsa rústica y brillante. Ajusta con 1 g de sal si hace falta.

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   6. Calienta los 30 ml (2 tbsp) restantes de aceite vegetal en otra sartén grande a fuego medio-alto. Sella los filetes de pescado 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén dorados. Si prefieres terminarlos al horno, transfiérelos a una bandeja y hornéalos a 400°F / 200°C durante 4 a 6 minutos, hasta que el centro esté cocido y se desmenuce fácilmente.

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   7. Pasa los filetes sellados a la sartén con la salsa de jocote y cocínalos juntos 2 minutos a fuego bajo para que el pescado absorba el sabor.

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   8. Escurre la malanga cocida y machácala en caliente con la leche de coco, la mantequilla, el resto del jugo de lima y 1 g de sal, hasta obtener un puré rústico y suave.

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   9. Sirve una base de puré de malanga, coloca encima el pescado con abundante salsa de jocote corona y acompaña con el curtido de repollo morado. Termina con el culantro restante por encima.