Pescado Catracho en Salsa de Loroco, Maíz Tostado y Lima con Arroz de Guineo Verde

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, el comino, la mitad del ajo picado y 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Para el arroz de guineo verde, calienta en una olla 15 ml (1 tbsp) de aceite a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla y la mitad de la chiltoma. Sofríe 3 minutos hasta que se ablanden. Agrega el guineo verde en cubos y cocina 2 minutos más, moviendo con frecuencia.

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   3. Incorpora el arroz blanco crudo a la olla y sofríelo 1 minuto con el guineo verde. Añade 480 ml (2 cups) de agua y 2 g (1/2 tsp) de sal. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 15 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido.

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   4. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz, tapado, 10 minutos. Luego suéltalo con un tenedor para mezclar bien el guineo verde con el arroz.

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   5. Mientras el arroz se cocina, calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite. Dora los filetes de pescado 3 a 4 minutos por lado, según su grosor, hasta que estén cocidos y apenas se desmenucen al centro. Retíralos a un plato y mantenlos calientes.

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   6. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade los 15 ml (1 tbsp) de aceite restantes. Sofríe el resto de la cebolla y de la chiltoma durante 3 minutos. Agrega el resto del ajo y cocina 30 segundos más.

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   7. Incorpora el maíz tostado ligeramente triturado y el loroco. Cocina 2 minutos para que el maíz suelte aroma y el loroco se suavice.

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   8. Vierte la leche de coco y el caldo de pescado o agua. Añade los 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima restantes, la ralladura de lima, 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Cocina a fuego medio de 5 a 7 minutos, moviendo, hasta obtener una salsa ligeramente espesa.

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   9. Regresa los filetes de pescado a la sartén y báñalos con la salsa. Cocina 2 minutos más a fuego bajo para que absorban sabor sin sobrecocerse.

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    10. Apaga el fuego y agrega el culantro o cilantro picado a la salsa. Mezcla suavemente.

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    11. Sirve una cama de arroz de guineo verde en cada plato y coloca encima un filete de pescado con abundante salsa de loroco, maíz tostado y lima.

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    12. Si deseas mantener el pescado caliente antes de servir, colócalo en un horno precalentado a 200 °F / 95 °C por no más de 10 minutos, cubierto ligeramente para que no se reseque.