Pescado Catracho en Salsa de Loroco y Maíz Tostado con Arroz de Coco Salado y Ensalada de Rábano

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima. Añade la mitad del ajo picado y deja reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Para el arroz de coco, calienta una olla mediana a fuego medio. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y sofríe 40 g (aprox. 1/3 cup) de cebolla blanca durante 2 a 3 minutos hasta que esté transparente. Incorpora el arroz blanco y remueve 1 minuto para nacararlo.

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   3. Vierte 240 ml (1 cup) de leche de coco, 360 ml (1 1/2 cups) de agua, 2 g (1/2 tsp) de sal y una pizca de pimienta. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 16 a 18 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar tapado 10 minutos.

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   4. Mientras se cocina el arroz, prepara la ensalada mezclando en un tazón los rábanos, la cebolla morada, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima, el vinagre blanco, el azúcar, 1 g (1/4 tsp) de sal y un poco de culantro picado. Reserva para que tome sabor.

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   5. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y dora el maíz amarillo durante 4 a 5 minutos, moviéndolo de vez en cuando, hasta que tenga manchas tostadas. Retira 2 cucharadas del maíz para usar como acabado final.

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   6. En la misma sartén, agrega otros 15 ml (1 tbsp) de aceite. Sofríe el resto de la cebolla blanca y la chiltoma roja durante 4 minutos. Añade el resto del ajo, el achiote y el loroco, y cocina 2 minutos más para soltar aroma.

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   7. Incorpora 160 ml (2/3 cup) de leche de coco, la mitad del culantro restante, 1 g (1/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Cocina a fuego medio 4 a 5 minutos hasta que la salsa espese ligeramente. Si deseas una textura más fina, machaca parte del maíz con una cuchara dentro de la sartén.

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   8. Seca ligeramente los filetes de pescado con papel de cocina. Calienta otra sartén grande o plancha a fuego medio-alto y, cuando esté bien caliente, sella el pescado 2 a 3 minutos por lado, según grosor, hasta que esté dorado.

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   9. Pasa el pescado a la sartén con la salsa y cocina 2 a 4 minutos más a fuego medio-bajo, hasta que el centro esté apenas opaco y el pescado alcance una temperatura interna segura de 145°F / 63°C.

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    10. Esponja el arroz de coco con un tenedor y mezcla el resto del culantro picado. Sirve una cama de arroz, coloca encima un filete de pescado con bastante salsa de loroco y maíz tostado, termina con el maíz reservado y acompaña con la ensalada de rábano.