Pescado Catracho en Salsa de Loroco y Maíz Tostado con Arroz de Coco y Ensalada de Rábano Crujiente

Preparación

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   1. En un tazón, sazona los filetes de pescado con 1 cucharada (15 ml) de jugo de lima, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra, la mitad del ajo picado y el comino. Refrigera durante 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Para el arroz de coco, calienta una olla mediana a fuego medio y agrega 1 cucharada de aceite vegetal. Incorpora la mitad de la cebolla picada y sofríe 2 a 3 minutos hasta que se vea translúcida. Añade el arroz y cocina 1 minuto, moviendo para cubrir los granos con el aceite.

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   3. Vierte la leche de coco, el agua y 1/2 cucharadita de sal en la olla del arroz. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina 18 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el líquido. Retira del fuego y deja reposar tapado 5 minutos.

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   4. Mientras se cocina el arroz, coloca una sartén grande o comal a fuego medio-alto. Agrega los granos de maíz y tuéstalos en seco de 4 a 5 minutos, moviendo seguido, hasta que tengan manchas doradas. Reserva 2 cucharadas para decorar.

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   5. En la misma sartén, agrega 1 cucharada de aceite vegetal y sofríe el resto de la cebolla durante 3 minutos. Añade el resto del ajo y cocina 30 segundos. Incorpora el loroco, el achiote y el maíz tostado restante; cocina 2 minutos más.

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   6. Agrega 1/2 taza (120 ml) de agua tomada de la medida total si prefieres reservarla desde el inicio, o usa agua adicional si lo necesitas para licuar sin exceso de espesor. Pasa la mezcla de loroco y maíz a una licuadora con la mitad del culantro y procesa hasta obtener una salsa ligeramente rústica.

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   7. Regresa la salsa a la sartén y cocina a fuego medio 4 a 5 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese un poco. Ajusta con 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra.

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   8. Seca ligeramente los filetes marinados con papel de cocina. Calienta otra sartén grande a fuego medio-alto con la cucharada restante de aceite vegetal. Cocina el pescado 3 a 4 minutos por lado, dependiendo del grosor, hasta que esté dorado y alcance una temperatura interna segura de 145°F y 63°C.

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   9. Coloca los filetes en la sartén de la salsa y báñalos con la salsa de loroco y maíz. Cocina 1 minuto más a fuego bajo para integrar sabores.

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    10. Para la ensalada, mezcla en un tazón el pepino, los rábanos, el vinagre blanco, la cucharada restante de jugo de lima, el azúcar, el resto del culantro y una pizca de sal. Deja reposar 5 minutos.

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    11. Esponja el arroz de coco con un tenedor. Sirve una porción de arroz en cada plato, coloca encima o al lado un filete de pescado con salsa, termina con el maíz tostado reservado y acompaña con la ensalada crujiente de rábano.