Pescado Catracho en Salsa de Pino Joven y Ajo con Bollitos de Maíz y Chimol de Rábano

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, la mitad del ajo picado y el jugo de naranja agria. Déjalos reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras reposa el pescado, prepara la masa de los bollitos mezclando la harina de maíz, 120 ml (1/2 cup) de agua, la mantequilla derretida, el queso fresco rallado, el polvo de hornear y 2 g (1/4 tsp) de sal. Amasa hasta obtener una textura suave y moldeable. Si hace falta, añade 15 a 30 ml (1 a 2 tbsp) más de agua.

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   3. Divide la masa en 8 porciones y forma bollitos ovalados. Si usas hojas de plátano, corta piezas pequeñas y envuelve cada bollito. Colócalos en una vaporera y cocínalos 18 a 20 minutos a fuego medio, hasta que estén firmes y cocidos por dentro.

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   4. Para la salsa, calienta 1 tbsp de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla y la mitad del chile dulce durante 3 minutos. Agrega el resto del ajo, la piña verde, el achiote y 120 ml (1/2 cup) de agua. Cocina 8 minutos hasta que la piña se suavice ligeramente.

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   5. Pasa la mezcla de la salsa a una licuadora o procesador con la mitad del culantro y licúa hasta lograr una salsa rústica pero uniforme. Regresa la salsa a la sartén, añade los 120 ml (1/2 cup) de agua restantes y cocina 5 minutos a fuego bajo. Ajusta con 1 g (1/4 tsp) de sal si es necesario.

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   6. Calienta el resto del aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté bien caliente, aproximadamente a 375°F/190°C en superficie, dora los filetes de pescado 3 a 4 minutos por lado, según grosor, hasta que estén cocidos y se desmenucen fácilmente.

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   7. Prepara el chimol mezclando en un tazón los rábanos, el tomate, el resto de la cebolla, el resto del chile dulce, el resto del culantro, el jugo de limón y 1 g (1/4 tsp) de sal. Deja reposar 5 minutos para que se integren los sabores.

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   8. Sirve un espejo de salsa de piña verde y ajo en cada plato, coloca encima el pescado, acompaña con 2 bollitos de maíz y termina con una cucharada generosa de chimol de rábano.