Pescado Crujiente con Salsa Tibia de Tomate Seco y Albahaca sobre Polenta Cremosa al Limón

Preparación

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   1. Seca bien los filetes de pescado con papel de cocina. Sazona con 3 g de sal, la pimienta negra y el ajo rallado. En un plato, mezcla la harina de maíz fina con el pimentón dulce y cubre ligeramente cada filete por ambos lados.

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   2. En una cacerola mediana, lleva a ebullición el agua, el caldo de verduras, la leche y 2 g de sal a fuego medio. Añade la polenta en forma de lluvia, batiendo constantemente. Cocina de 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que espese.

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   3. Incorpora a la polenta la mantequilla, el queso parmesano rallado, la ralladura de limón y el jugo de limón. Mezcla hasta que quede cremosa. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   4. Calienta 30 ml de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, cocina los filetes de pescado de 3 a 4 minutos por lado, según el grosor, hasta que estén dorados por fuera y apenas cocidos al centro. Si deseas verificar con termómetro, el centro debe alcanzar 145°F / 63°C. Retira y reserva en un plato caliente.

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   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade los 15 ml restantes de aceite de oliva. Agrega la chalota, los 2 dientes de ajo picados y los tomates secos. Cocina 2 minutos, removiendo, hasta que la chalota se suavice.

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   6. Añade el vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de agua y la mitad de la albahaca picada. Cocina 1 minuto más para formar una salsa tibia y brillante. Prueba y ajusta con el 1 g restante de sal si hace falta.

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   7. Para servir, reparte la polenta cremosa en cuatro platos. Coloca encima un filete de pescado en cada plato y termina con la salsa tibia de tomate seco y albahaca. Espolvorea el resto de la albahaca, el perejil fresco y, si deseas, un poco más de queso parmesano.

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   8. Sirve de inmediato. Si necesitas mantener el pescado caliente por unos minutos, colócalo en un horno a 200°F / 95°C sin tapar para conservar la costra crujiente.