Pescado dorado con beurre blanc de sidra y tomillo, puré rústico de chirivía y papa, y coles de Bruselas caramelizadas

Preparación

1. 1

   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca los filetes de pescado con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Reserva mientras preparas las guarniciones.

2. 2

   2. Coloca las chirivías y las papas en una olla con el agua y 4 g (3/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y cocina de 15 a 18 minutos, hasta que estén muy tiernas.

3. 3

   3. Mientras tanto, mezcla las coles de Bruselas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la mitad de la chalota picada, la miel, una pizca de sal y el resto de la pimienta negra. Extiéndelas en una bandeja y hornéalas a 220°C / 425°F durante 20 a 25 minutos, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas y caramelizadas.

4. 4

   4. Para la salsa, coloca en una cacerola pequeña la sidra de manzana, el resto de la chalota, 1 tsp de tomillo fresco, la mostaza Dijon y el vinagre de manzana. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a un tercio.

5. 5

   5. Baja el fuego al mínimo e incorpora 56 g (4 tbsp) de mantequilla fría, un cubo a la vez, batiendo constantemente para formar una salsa brillante y ligeramente espesa. No permitas que hierva. Ajusta con una pizca de sal si hace falta. Mantén tibia.

6. 6

   6. Cuando las papas y chirivías estén listas, escúrrelas bien y regrésalas a la olla caliente durante 30 segundos para evaporar exceso de humedad. Añade la leche caliente, 14 g (1 tbsp) de mantequilla, la nuez moscada y una pizca de sal. Tritura hasta obtener un puré rústico. Tapa para mantener caliente.

7. 7

   7. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con el resto del aceite de oliva. Agrega los filetes de pescado y cocínalos de 3 a 4 minutos por el primer lado, hasta que estén bien dorados. Voltea con cuidado, añade el resto de la mantequilla y el resto del tomillo, y cocina 2 a 4 minutos más, bañando el pescado con la mantequilla derretida, hasta que esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente.

8. 8

   8. Retira el pescado del fuego y añade el jugo de limón sobre los filetes. Sirve una base de puré rústico, coloca encima o al lado el pescado, napa con la salsa de sidra y tomillo, y acompaña con las coles de Bruselas caramelizadas. Sirve de inmediato.