Pescado dorado con mantequilla de paprika y limón, crema rústica de alubia blanca y acelgas salteadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 120 °C / 250 °F para mantener caliente el pescado si es necesario. Seca bien los filetes de pescado con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra.

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   Calienta 1 tbsp (15 ml) de aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio. Agrega la cebolla amarilla y cocina 3 a 4 minutos hasta que se suavice. Incorpora 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos más.

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   Añade las alubias blancas cocidas, el caldo de verduras, la mitad de la ralladura de limón y 1 tbsp (15 ml) de jugo de limón. Cocina 5 minutos a fuego medio-bajo. Agrega 1 tbsp (15 g) de mantequilla y mezcla. Tritura parcialmente con machacador o procesador para obtener una crema rústica. Ajusta con 2 g (aprox. 1/4 tsp) de sal y un poco de pimienta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Mientras tanto, calienta 1 tbsp (15 ml) de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Agrega los tallos de la acelga y cocina 2 minutos. Añade las hojas, una pizca de sal y 1 tbsp (15 ml) de agua. Saltea 3 a 4 minutos hasta que se ablanden. Termina con 1 diente de ajo rallado y cocina 30 segundos más. Reserva caliente.

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   En una sartén grande apta para horno, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto. Coloca los filetes de pescado y dóralos 2 a 3 minutos por el primer lado, hasta que se forme una costra ligera. Voltea con cuidado y cocina 1 minuto más.

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   Pasa la sartén al horno y termina la cocción del pescado durante 4 a 6 minutos a 120 °C / 250 °F, según el grosor, hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente. Si tu sartén no es apta para horno, baja el fuego y tapa la sartén 3 a 5 minutos.

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   En una cacerola pequeña, derrite las 2 tbsp (30 g) restantes de mantequilla a fuego bajo. Agrega la paprika dulce, las hojuelas de chile si las usas, el resto de la ralladura de limón, el resto del jugo de limón y una pizca de pimienta negra. Cocina 30 segundos, sin dejar que la mantequilla se queme.

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   Para servir, coloca una base de crema rústica de alubia blanca en cada plato. Acomoda encima el pescado dorado y al lado las acelgas salteadas. Baña el pescado con la mantequilla de paprika y limón, y termina con el perejil fresco picado.