Pescado dorado con salsa tibia de jitomate amarillo y hinojo, farro cremoso al limón y ejotes salteados

Preparación

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   1. Coloca el farro en una cacerola mediana con 720 ml (3 cups) de agua o caldo de verduras y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 22 a 25 minutos hasta que esté tierno pero con ligera firmeza. Escurre si es necesario y reserva caliente.

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   2. Mientras se cuece el farro, seca los filetes de pescado con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y la mitad de las semillas de hinojo machacadas.

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   3. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Agrega los ejotes y saltéalos 2 minutos. Incorpora 1 diente de ajo picado, una pizca de sal y 2 cucharadas de agua. Cocina 4 a 5 minutos más hasta que queden tiernos y aún verdes. Añade 1 cucharadita de jugo de limón, mezcla y reserva.

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   4. En otra sartén o en la misma ya limpia, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Agrega la chalota, 2 dientes de ajo picados y el hinojo fresco. Cocina de 5 a 6 minutos, moviendo, hasta que el hinojo se ablande sin dorarse demasiado.

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   5. Incorpora los jitomates amarillos, el resto de las semillas de hinojo, 1/4 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Cocina 3 minutos para que los jitomates suelten jugo pero mantengan algo de forma.

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   6. Vierte el vino blanco seco y cocina 2 a 3 minutos hasta que reduzca ligeramente. Agrega 1 cucharada de jugo de limón y la mitad del perejil. Cocina 1 minuto más y reserva la salsa tibia a fuego muy bajo.

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   7. Cuando el farro esté cocido, regrésalo a la cacerola a fuego bajo. Añade la crema para batir, 1 cucharada de mantequilla, la mitad de la ralladura de limón y una pizca de pimienta negra. Mezcla de 1 a 2 minutos hasta lograr una textura cremosa. Ajusta de sal si hace falta.

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   8. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, coloca los filetes de pescado y cocínalos 3 a 4 minutos por el primer lado hasta que estén dorados. Voltea con cuidado y cocina 2 a 4 minutos más, según el grosor, hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente.

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   9. Apaga el fuego del pescado y añade el ajo rallado restante, el resto de la ralladura de limón y 1 cucharadita de jugo de limón a la sartén caliente para perfumar los filetes durante 20 a 30 segundos.

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    10. Para servir, reparte el farro cremoso en 4 platos, acomoda encima o a un lado los ejotes salteados y coloca un filete de pescado en cada porción. Baña con la salsa tibia de jitomate amarillo e hinojo y termina con el resto del perejil. Servir de inmediato.

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    11. Si prefieres terminar el pescado en el horno, después de sellarlo por un lado puedes pasarlo a un horno precalentado a 400°F / 200°C durante 4 a 6 minutos, según el grosor del filete.