Pescado dorado con vinagreta tibia de hinojo y naranja, crema rústica de alubia blanca y acelgas salteadas

Preparación

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   1. Seca muy bien los filetes de pescado con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los acompañamientos.

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   2. Para la crema rústica de alubia blanca, calienta en una cacerola 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio. Añade 1 diente de ajo entero y cocínalo 30 segundos para perfumar. Incorpora las alubias blancas, 120 ml (1/2 cup) del caldo de verduras o agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina 5 a 6 minutos, hasta que todo esté caliente.

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   3. Retira el diente de ajo si prefieres un sabor más suave, o déjalo si quieres más intensidad. Tritura las alubias con un machacador o procesador hasta obtener una crema rústica. Agrega un poco más de caldo, 1 cucharada a la vez, si la quieres más suelta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   4. Para la vinagreta tibia, calienta en una sartén pequeña 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio. Añade el hinojo en cubos, la chalota y 1 diente de ajo picado. Cocina 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que el hinojo se suavice sin dorarse demasiado.

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   5. Agrega la ralladura de naranja, 80 ml (1/3 cup) de jugo de naranja, el vinagre de vino blanco, la miel, 1 g (1/8 tsp) de sal y las hojuelas de chile si las usas. Cocina 2 a 3 minutos a fuego medio-bajo hasta que se forme una vinagreta tibia, ligera y aromática. Apaga el fuego y añade la mitad del perejil y, si tienes, unas hojas tiernas del hinojo picadas.

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   6. Para las acelgas, calienta en otra sartén 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade el último diente de ajo picado y cocina 15 segundos. Incorpora los tallos de acelga y saltéalos 2 minutos. Agrega las hojas, una pizca de sal y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que estén tiernas pero aún verdes. Reserva caliente.

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   7. Calienta una sartén amplia antiadherente o de acero a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva. Coloca los filetes de pescado con la piel hacia abajo y presiona suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se encojan.

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   8. Cocina el pescado 4 a 5 minutos por el lado de la piel, hasta que esté crujiente y veas que el color opaco ha subido casi hasta la mitad del filete. Voltea con cuidado y cocina 2 a 4 minutos más, según el grosor, hasta que esté justo cocido y se desmenuce con facilidad. Si prefieres terminarlo en horno, pásalo a un horno precalentado a 400°F / 200°C durante 2 a 3 minutos después de dorar la piel.

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   9. Para servir, coloca una base de crema rústica de alubia blanca en cada plato. Acomoda encima las acelgas salteadas y luego el filete de pescado. Termina con la vinagreta tibia de hinojo y naranja por encima y alrededor. Espolvorea el resto del perejil y sirve de inmediato.