Pescado Hondureño en Salsa de Jilote Tostado y Culantro con Yuca Dorada y Chimol de Rábano

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 4 g de sal. Cocina a fuego medio hasta que esté tierna, de 18 a 22 minutos. Escurre, retira cualquier fibra central gruesa y reserva.

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   2. Mientras tanto, sazona los filetes de pescado con 20 ml (1 tbsp + 1 tsp) de naranja agria, 4 g de sal, 1 g de pimienta negra, 1 tsp de comino, el orégano seco y 2 dientes de ajo rallados. Deja reposar 10 minutos.

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   3. Para la salsa, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega 1 tbsp de aceite y tuesta el jilote tierno con la mitad de la cebolla y 1 diente de ajo durante 5 a 7 minutos, hasta que el maíz y la cebolla tomen manchas doradas. Incorpora la pasta de achiote y cocina 30 segundos más.

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   4. Pasa el jilote tostado, la cebolla, el ajo, 20 g de culantro fresco, la mantequilla, el caldo de pescado o agua, 30 ml (2 tbsp) de naranja agria, 1/4 tsp de pimienta negra y 1 g de sal a la licuadora. Licúa hasta obtener una salsa suave.

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   5. Vierte la salsa en una cacerola pequeña y cocina a fuego bajo durante 6 a 8 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente. Ajusta de sal si hace falta y mantén caliente.

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   6. Para el chimol, mezcla en un tazón el tomate, los rábanos, la mitad restante de la cebolla, el chile dulce rojo, 1 diente de ajo finamente picado, el vinagre blanco, 10 ml (2 tsp) de naranja agria, 2 tbsp de culantro adicional, 1 g de sal y una pizca de pimienta negra. Reserva.

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   7. Calienta una sartén amplia a fuego medio con 1 tbsp de aceite. Agrega la yuca cocida y dóralas por 6 a 8 minutos, volteando, hasta formar bordes dorados. Añade 1 diente de ajo picado al final y cocina 30 segundos más. Retira y mantén caliente.

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   8. En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite y cocina los filetes de pescado a fuego medio, 3 a 4 minutos por lado, según grosor, hasta que estén cocidos y se desmenucen fácilmente.

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   9. Si deseas mantener todo caliente antes de servir, pasa el pescado y la yuca a un horno precalentado a 200 °F / 95 °C por no más de 5 minutos.

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    10. Sirve una base de salsa de jilote tostado en cada plato, coloca encima el pescado, acompaña con la yuca dorada y termina con una cucharada generosa de chimol de rábano y unas hojas de culantro fresco.