Pescado sellado con mantequilla de albahaca y limón, puré sedoso de chícharos y papa, y calabacitas salteadas con almendra

Preparación

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   1. Coloca las papas en una cacerola con el agua y 3 g de sal. Lleva a ebullición a fuego medio y cocina durante 12 a 15 minutos, hasta que estén muy tiernas. En los últimos 3 minutos agrega los chícharos y 1 diente de ajo.

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   2. Mientras tanto, seca bien los filetes de pescado con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 2 g de sal y 1 g de pimienta negra.

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   3. Tuesta la almendra fileteada en una sartén grande a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que esté dorada y fragante. Retírala y resérvala.

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   4. En la misma sartén, calienta 15 ml de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega las calabacitas, el diente de ajo restante picado, 1 g de sal y el resto de la pimienta negra. Saltea de 4 a 5 minutos hasta que las calabacitas estén tiernas pero aún firmes. Añade 15 ml de jugo de limón, mezcla y retira del fuego. Incorpora la almendra tostada antes de servir.

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   5. Escurre las papas, los chícharos y el ajo. Tritúralos con la leche, 15 g de mantequilla, 15 ml de aceite de oliva, la mitad de la ralladura de limón y 15 ml de jugo de limón hasta obtener un puré sedoso. Ajusta de sal si es necesario y mantén caliente.

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   6. En un tazón pequeño mezcla la mantequilla restante con la albahaca picada y el resto de la ralladura de limón.

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   7. Calienta otra sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con el aceite de oliva restante. Cuando esté bien caliente, añade los filetes y séllalos 2 minutos por el primer lado y 1 minuto por el segundo.

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   8. Pasa la sartén al horno precalentado a 425°F / 220°C y hornea de 4 a 6 minutos, según el grosor del pescado, hasta que esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente.

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   9. Saca la sartén del horno y, de inmediato, coloca sobre cada filete un poco de la mantequilla de albahaca y limón para que se funda con el calor residual.

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    10. Para servir, reparte el puré de chícharos y papa en cada plato, coloca encima el pescado y acompaña con las calabacitas salteadas con almendra.