Pez blanco en costra de hierbas con camarones al ajo suave, puré de coliflor y ensalada tibia de hinojo y manzana

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca los filetes de pez blanco con papel de cocina y sazónalos con la mitad de la sal y un poco de pimienta negra.

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   En un bol pequeño mezcla el pan rallado sin gluten, la mitad del perejil, el cebollín, la ralladura de medio limón, la mostaza de Dijon y 1 cucharada de aceite de oliva hasta formar una mezcla húmeda y arenosa.

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   Coloca los filetes en una bandeja ligeramente engrasada con 1 cucharada de aceite de oliva. Presiona la mezcla de hierbas sobre la parte superior de cada filete. Hornea de 10 a 12 minutos a 220°C / 425°F, hasta que el pescado esté cocido y la costra dorada.

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   Mientras tanto, cocina la coliflor. Coloca los floretes en una cacerola con el caldo de pescado y una pizca de sal. Tapa y cocina a fuego medio de 12 a 15 minutos, hasta que la coliflor esté muy tierna.

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   Pasa la coliflor cocida junto con el caldo restante a una licuadora o procesador. Agrega la crema para cocinar, 1 cucharada de mantequilla, un poco de pimienta negra y 1 cucharada de jugo de limón. Tritura hasta obtener un puré sedoso. Mantén caliente.

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   Para la ensalada tibia, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la chalota y cocina 1 minuto. Incorpora el hinojo y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que empiece a ablandarse pero conserve textura.

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   Agrega la manzana verde al sartén con el hinojo, vierte el vino blanco seco y cocina 2 minutos más para que el alcohol se evapore. Añade 1 cucharada de jugo de limón, una pizca de sal, un poco de pimienta negra y el resto del perejil. Reserva tibio.

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   En otra sartén, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Añade el ajo picado restante y, si deseas, las hojuelas de chile. Cocina 30 segundos sin dorar demasiado.

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   Incorpora los camarones, sazona con el resto de la sal y pimienta negra, y saltea de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén rosados y apenas firmes.

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    Sirve una base de puré de coliflor en cada plato. Coloca encima el filete de pescado en costra, acomoda los camarones al lado y termina con la ensalada tibia de hinojo y manzana. Si quieres, añade un poco más de ralladura de limón al final.

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    Asegúrate de servir el pescado y los camarones recién cocinados y bien calientes para disfrutar mejor la textura de la costra, el puré y la ensalada tibia.