Picaña a la parrilla con mantequilla de café especiado y calabaza bellota chamuscada

Preparación

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   1. Precalienta una parrilla de gas o carbón a fuego medio-alto, aproximadamente 450°F a 500°F (230°C a 260°C). Saca la picaña del refrigerador 20 minutos antes de cocinar para que pierda el frío intenso.

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   2. Prepara la mantequilla de café especiado mezclando en un tazón la mantequilla sin sal, 2 dientes de ajo rallados, el café molido fino, 1 cucharadita de pimentón ahumado, el comino molido, las hojuelas de chile, la ralladura de la lima, 1 cucharadita de jugo de lima, 1 cucharada de cilantro picado, 1/2 cucharadita de sal kosher y la pimienta negra. Reserva.

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   3. En otro tazón, mezcla la calabaza bellota con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de pimentón ahumado, la miel, el vinagre de sidra y 1 cucharadita de sal kosher. Remueve bien para cubrir todos los gajos.

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   4. Unta las cebolletas con la cucharada restante de aceite de oliva y una pizca de sal. Sazona la picaña por ambos lados con la sal kosher restante.

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   5. Coloca primero la calabaza bellota en la parrilla sobre calor directo medio-alto, 400°F a 450°F (205°C a 230°C). Cocina de 5 a 6 minutos por lado, hasta que esté tierna y con marcas oscuras. Pasa a una zona de calor indirecto si se dora demasiado rápido.

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   6. Asa las cebolletas durante 2 a 3 minutos por lado a 400°F a 450°F (205°C a 230°C), hasta que queden tiernas y chamuscadas en las puntas. Retíralas y resérvalas.

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   7. Coloca la picaña con la capa de grasa hacia abajo sobre la parte más caliente de la parrilla a 450°F a 500°F (230°C a 260°C) durante 3 a 4 minutos para dorar y fundir parte de la grasa. Voltéala y cocina 4 a 5 minutos más por el otro lado.

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   8. Mueve la picaña a calor indirecto y continúa la cocción, con la tapa cerrada, hasta alcanzar una temperatura interna de 130°F a 135°F (54°C a 57°C) para término medio, unos 8 a 12 minutos más según el grosor.

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   9. Pasa la picaña a una tabla y úntala de inmediato con la mitad de la mantequilla de café especiado para que se derrita sobre la carne. Déjala reposar 10 minutos.

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    10. Mientras reposa, vuelve a poner la calabaza bellota y las cebolletas en la parrilla durante 1 minuto a 400°F a 450°F (205°C a 230°C) para recalentarlas y reforzar el sabor ahumado.

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    11. Corta la picaña en rebanadas finas contra la fibra. Sirve con la calabaza bellota y las cebolletas, reparte por encima el resto de la mantequilla de café especiado y termina con el cilantro picado restante y unas gotas del jugo de lima restante.