Picante de Pescado al Ají Amarillo con Garbanzos Crocantes y Arroz de Coco al Limón

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 425 °F / 220 °C. Seca los garbanzos cocidos con un paño limpio o papel de cocina. Mézclalos con 1 cucharada de aceite vegetal, el pimentón dulce, la mitad del comino, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra. Extiéndelos en una bandeja y hornéalos de 20 a 25 minutos a 425 °F / 220 °C, moviendo a mitad de cocción, hasta que estén dorados y crocantes.

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   2. Mientras se hornean los garbanzos, sazona los filetes de pescado con la mitad de la sal, la mitad de la pimienta negra y 1 cucharada de jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos y luego cúbrelos ligeramente con la harina de arroz.

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   3. Para el arroz, coloca en una olla el arroz lavado, la leche de coco, el agua, la ralladura de limón y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina de 15 a 18 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sella el pescado 2 minutos por lado, solo hasta dorarlo ligeramente. Retíralo a un plato; terminará de cocinarse luego en la salsa.

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   5. En la misma sartén agrega la cucharada restante de aceite vegetal. Incorpora la mayor parte de la cebolla roja en pluma, reservando la cebolla extra para terminar. Sofríe 4 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.

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   6. Agrega la pasta de ají amarillo, el resto del comino y el orégano seco. Cocina 2 minutos a fuego medio para que la pasta se caramelice ligeramente. Incorpora el tomate picado y cocina 5 minutos hasta que se ablande.

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   7. Vierte el caldo de pescado o agua, mezcla bien y cocina 3 minutos. Prueba y ajusta con el resto de la sal, la pimienta negra y la cucharada restante de jugo de limón.

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   8. Regresa los filetes de pescado a la sartén, cúbrelos con parte de la salsa y cocina a fuego bajo de 5 a 7 minutos, hasta que estén tiernos y cocidos por completo.

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   9. Esponja el arroz de coco con un tenedor y mézclalo con la mitad del culantro o cilantro fresco picado.

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    10. Sirve una base de arroz de coco al limón. Encima coloca un filete de pescado con abundante salsa de ají amarillo. Añade los garbanzos crocantes al lado o por encima para mantener textura. Termina con las aceitunas, la cebolla roja extra, el resto del culantro o cilantro fresco y el ají amarillo fresco o perejil.