Pimientos asados rellenos de arroz de coliflor, lentejas y pistacho con salsa de tomate ahumado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca las mitades de pimientos rojos en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva y espolvorea una pizca de sal y pimienta. Ásalas durante 15 minutos para que empiecen a ablandarse.

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   Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla amarilla y cocina 4 a 5 minutos hasta que esté translúcida. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el arroz de coliflor, las lentejas cocidas, 1 cucharadita de pimentón ahumado, el comino molido, el orégano seco, la mitad de la sal y la pimienta negra. Cocina 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que la coliflor esté tierna y la mezcla quede casi seca.

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   Retira la sartén del fuego y añade los pistachos, el perejil fresco, la menta fresca y la ralladura de limón. Mezcla bien para integrar el relleno.

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   En una cacerola pequeña, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Añade la pasta de tomate y cocina 1 minuto. Incorpora los tomates triturados, la cucharadita restante de pimentón ahumado, el caldo de verduras y el vinagre de vino tinto. Cocina 8 a 10 minutos hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Ajusta con el resto de sal y, si hace falta, más pimienta.

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   Saca los pimientos del horno y rellena cada mitad con la mezcla de arroz de coliflor y lentejas, presionando suavemente para que entre bien. Reparte parte de la salsa de tomate ahumado en el fondo de la bandeja y vuelve a colocar los pimientos encima.

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   Hornea los pimientos rellenos a 200°C / 400°F durante 18 a 20 minutos, hasta que estén bien tiernos y el relleno se vea caliente en el centro.

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   Sirve los pimientos calientes con el resto de la salsa de tomate ahumado por encima o al lado.