Pimientos asados rellenos de mijo cremoso al azafrán, setas al limón y crujiente de alcaparras

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C/425°F. Coloca las mitades de pimiento rojo en una bandeja de horno, úntalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y añade una pizca de sal y pimienta. Ásalas durante 15 minutos para que empiecen a ablandarse.

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   Mientras tanto, pon el caldo de verduras en un cazo pequeño con las hebras de azafrán y llévalo a fuego medio hasta que esté caliente. Añade el mijo enjuagado, baja el fuego, tapa y cuece durante 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; luego esponja con un tenedor.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla amarilla y cocina 4 a 5 minutos hasta que esté tierna. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega los champiñones cremini, el pimentón ahumado, 1/2 tsp de sal y la pimienta negra. Saltea 6 a 8 minutos hasta que las setas se doren y suelten su humedad.

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   Añade la espinaca fresca, la ralladura de limón y el zumo de limón a la sartén. Cocina 1 a 2 minutos, solo hasta que la espinaca se marchite. Retira del fuego y mezcla con el mijo cocido y la mitad del perejil fresco.

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   En un bol pequeño mezcla las alcaparras, el pan rallado sin gluten, los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva y el resto del perejil fresco para formar el crujiente.

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   Saca los pimientos del horno y rellena cada mitad con la mezcla de mijo, setas y espinaca, presionando ligeramente para que queden bien llenos. Reparte por encima el crujiente de alcaparras.

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   Vuelve a hornear a 220°C/425°F durante 15 a 18 minutos, hasta que los pimientos estén tiernos y la cobertura esté dorada y crujiente. Sirve caliente.