Pimientos Asados Rellenos de Mijo Cremoso, Champiñones al Jerez y Costra de Manchego

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca los pimientos rojos en una bandeja de horno con el corte hacia arriba, úntalos con 1 cucharada de aceite de oliva, y sazona con una pizca de sal y pimienta. Asa durante 15 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

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   Mientras tanto, coloca el mijo y el caldo de verduras en una cacerola mediana. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 18 minutos hasta que el líquido se absorba y el mijo esté tierno. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos.

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   Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla amarilla y cocina 4 minutos hasta que esté translúcida. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega los champiñones cremini, el pimentón ahumado, el tomillo fresco, la sal y la pimienta. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que los champiñones se doren y suelten su humedad.

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   Vierte el jerez seco en la sartén y raspa el fondo para desglasar. Cocina 1 a 2 minutos hasta que el líquido se reduzca casi por completo. Añade la espinaca fresca y cocina 1 minuto hasta que se marchite.

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   En un bol grande, mezcla el mijo cocido con la preparación de champiñones, el queso crema, la ralladura de limón y la mitad del queso manchego rallado. Prueba y ajusta la sal y la pimienta si hace falta.

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   Rellena los pimientos asados con la mezcla de mijo, presionando suavemente para compactarla. Mezcla en un cuenco pequeño el pan rallado con la otra mitad del queso manchego y reparte esta costra sobre cada pimiento.

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   Baja la temperatura del horno a 200°C / 400°F. Hornea los pimientos rellenos durante 18 a 20 minutos, hasta que estén bien calientes y la costra esté dorada. Si deseas más color, gratina 1 a 2 minutos vigilando de cerca.

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   Deja reposar 5 minutos antes de servir para que el relleno se asiente y los sabores se integren mejor.