Pimientos asados rellenos de pollo al limón con arroz cremoso de espinacas y salsa ligera de yogur ahumado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las mitades de pimiento rojo en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva y sazona con una pizca de sal y pimienta negra.

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   Asa los pimientos durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que empiecen a ablandarse pero mantengan la forma.

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   Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 4 minutos. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el pollo, 1 cucharada de zumo de limón, la ralladura de limón, 1 cucharadita de pimentón ahumado, el orégano seco, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cocina 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el pollo esté bien hecho.

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   Añade las espinacas a la sartén y cocina 1 a 2 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el arroz cocido y el caldo de pollo. Remueve durante 2 minutos hasta obtener una mezcla jugosa y uniforme.

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   Retira la sartén del fuego y mezcla 70 g (aprox. 2.5 oz) de mozzarella rallada y 2 cucharadas de perejil picado. Prueba y ajusta con más sal, pimienta o unas gotas adicionales de zumo de limón si lo deseas.

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   Rellena las mitades de pimiento asado con la mezcla de arroz y pollo, presionando suavemente para que queden bien llenas. Reparte por encima el resto de la mozzarella.

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   Hornea los pimientos rellenos durante 15 a 18 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que el queso se derrita y los pimientos estén tiernos.

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   Mientras se hornean, prepara la salsa mezclando en un cuenco el yogur griego, las 2 cucharadas restantes de zumo de limón, 1 cucharadita de pimentón ahumado, 1 cucharada de perejil, una pizca de sal y un chorrito pequeño de agua si la quieres más ligera.

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    Sirve los pimientos calientes con la salsa ligera de yogur ahumado por encima o al lado.