Pimientos asados rellenos de quinoa cremosa al cilantro con salsa de maíz dulce y lima

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca las mitades de pimiento rojo en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, añade una pizca de sal y pimienta, y ásalas durante 15 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

2. 2

   Mientras tanto, pon la quinoa blanca y el agua en una cacerola con una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos.

3. 3

   Calienta en una sartén 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla amarilla durante 4 minutos. Agrega el ajo, el comino molido y el pimentón dulce, y cocina 1 minuto más.

4. 4

   Añade a la sartén la espinaca fresca y 100 g (aprox. 3/4 cup) del maíz dulce. Cocina 2 minutos hasta que la espinaca se marchite. Incorpora la quinoa cocida, el queso crema, la mitad del queso feta, la mitad del cilantro fresco, la ralladura de lima y 1 cucharada de jugo de lima. Mezcla bien hasta obtener un relleno cremoso. Ajusta con sal y pimienta.

5. 5

   Rellena las mitades de pimiento asadas con la mezcla de quinoa y vuelve a colocarlas en la bandeja. Hornea a 220°C / 425°F durante 15 minutos más, hasta que estén bien calientes y ligeramente doradas en la superficie.

6. 6

   Mientras se hornean, prepara la salsa. Coloca en una licuadora el resto del maíz dulce, el caldo de verduras, el resto del jugo de lima y una pizca de sal. Tritura hasta obtener una salsa suave. Si deseas una textura más sedosa, caliéntala en una cacerola pequeña durante 2 a 3 minutos sin dejar que hierva fuerte.

7. 7

   Sirve cada porción con salsa de maíz en la base, coloca encima los pimientos rellenos y termina con el resto del queso feta, el resto del cilantro fresco y un poco de pimienta negra.