Pimientos dulces asados con arroz de setas al romero, alubias cannellini crujientes y salsa de pimiento rojo y limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las mitades de pimientos dulces en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, añade una pizca de sal y pimienta, y ásalas durante 15 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

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   Mientras tanto, mezcla las alubias cannellini con 1 cucharada de aceite de oliva, el comino molido, 1/2 cucharadita de pimentón ahumado, una pizca de sal y pimienta. Extiéndelas en una parte libre de la bandeja o en una bandeja pequeña aparte y hornéalas a 220 °C / 425 °F durante 20 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes por fuera.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla amarilla y cocina 4 minutos. Incorpora 2 dientes de ajo picados, las setas mixtas, el romero fresco, 1 cucharadita de pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cocina 8 a 10 minutos hasta que las setas pierdan su humedad y se doren.

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   Agrega el arroz integral cocido a la sartén con las setas y mezcla durante 2 minutos para que tome sabor. Añade la ralladura de limón y la mitad del perejil fresco picado. Prueba y ajusta con un poco más de sal y pimienta si hace falta. Retira del fuego.

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   Para la salsa, coloca en una licuadora o vaso de batidora el pimiento rojo asado, 2 dientes de ajo, el caldo vegetal, el jugo del limón, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta. Tritura hasta obtener una salsa suave y cremosa.

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   Rellena las mitades de pimientos asados con la mezcla de arroz de setas, presionando ligeramente para que se mantenga en su sitio. Devuelve la bandeja al horno a 220 °C / 425 °F y hornea 10 minutos más para que el relleno se caliente por completo y los bordes de los pimientos se doren un poco.

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   Tuesta las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que estén apenas doradas y aromáticas.

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   Sirve cada porción con salsa de pimiento rojo y limón en la base o por encima, reparte las alubias cannellini crujientes sobre los pimientos rellenos y termina con las almendras tostadas y el resto del perejil fresco.