Pimientos Mediterráneos Asados con Quinoa al Limón, Aceitunas y Halloumi

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las mitades de pimiento rojo en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, añade una pizca de sal y ásalas durante 15 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

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   2. Mientras tanto, coloca la quinoa en una cacerola con el agua y 1/4 de cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos; luego suelta la quinoa con un tenedor.

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   3. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla roja y cocina 3 minutos. Incorpora el ajo y los tomates cherry, y cocina 2 minutos más hasta que los tomates comiencen a ablandarse.

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   4. Agrega a la sartén las aceitunas kalamata, el orégano seco, la ralladura de limón, el jugo de limón, el perejil fresco, la menta fresca y la quinoa cocida. Mezcla bien, sazona con la pimienta negra y ajusta con el resto de la sal.

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   5. En otra sartén antiadherente, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora el halloumi durante 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que quede dorado por varios lados.

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   6. Incorpora el halloumi dorado y la mitad de los piñones tostados a la mezcla de quinoa. Rellena las mitades de pimiento asado con esta preparación, presionando ligeramente para que se mantenga en su lugar.

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   7. Devuelve los pimientos rellenos al horno a 220 °C / 425 °F y hornea 10 minutos más hasta que estén bien calientes y ligeramente dorados en los bordes.

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   8. Sirve los pimientos calientes, terminados con el resto de los piñones tostados por encima.