Pimientos Mediterráneos Rellenos de Cordero, Menta y Cuscús con Salsa de Yogur al Azafrán

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca las mitades de pimiento rojo en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva y añade una pizca de sal y pimienta. Hornéalas durante 15 minutos para que se ablanden ligeramente.

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   Mientras tanto, pon el cuscús en un bol resistente al calor y vierte encima el caldo de verduras o el agua caliente. Cubre el bol 5 minutos, luego suelta los granos con un tenedor.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla roja y cocina 4 minutos hasta que empiece a ablandarse. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el cordero molido a la sartén y cocínalo de 6 a 8 minutos, desmenuzándolo con una cuchara, hasta que pierda el color rosado. Añade la pasta de tomate, el comino, el pimentón dulce, la canela, el orégano seco, la sal y la pimienta.

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   Incorpora los tomates cherry, las aceitunas verdes y las pasas. Cocina 3 minutos, removiendo, hasta que los tomates se suavicen un poco. Retira del fuego y mezcla el cuscús hidratado, la menta fresca y la mitad del perejil fresco.

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   En un cuenco pequeño, mezcla el yogur griego con el azafrán infusionado, el jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Reserva la salsa de yogur al azafrán.

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   Saca los pimientos del horno y rellena cada mitad con la mezcla de cordero y cuscús, presionando ligeramente para que queden bien llenos. Reparte por encima las almendras laminadas tostadas.

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   Vuelve a meter la bandeja en el horno y hornea de 20 a 25 minutos a 190 °C / 375 °F, hasta que los pimientos estén tiernos y el relleno bien caliente.

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   Sirve los pimientos calientes con la salsa de yogur al azafrán por encima o al lado. Termina con el resto del perejil fresco, unas vueltas de pimienta negra y, si deseas, unas gotas extra de jugo de limón.