Pimientos Morrones Rellenos de Mofongo de Yuca y Camarones en Salsa Criolla de Coco

Preparación

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   Precalienta el horno a 400 °F / 200 °C. Coloca las mitades de pimientos morrones en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, y sazónalas con una pizca de sal y pimienta. Hornéalas de 18 a 20 minutos, hasta que estén tiernas pero aún mantengan su forma.

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   Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio-alto durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela bien y retira la fibra central si la tiene.

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   En un sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla, la mitad de los ajíes dulces y la mitad del ajo. Cocina 3 a 4 minutos. Añade 60 ml (1/4 cup) de sofrito y cocina 2 minutos más.

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   Pasa la yuca cocida a un pilón o a un tazón grande. Incorpora la mezcla salteada del sartén, el chicharrón triturado, la mantequilla, 60 ml (1/4 cup) de caldo caliente, 1 cucharada de jugo de limón, la mitad del cilantro y 1/2 cucharadita de orégano. Maja o tritura hasta obtener un mofongo de yuca suave pero con algo de textura. Si hace falta, agrega un poco más de caldo. Ajusta con sal y pimienta.

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   Rellena las mitades de pimiento asadas con el mofongo de yuca, presionando suavemente para que mantengan la forma. Reserva calientes.

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   En un tazón, sazona los camarones con 1/2 cucharadita de sal, el resto de la pimienta negra, el pimentón dulce, la 1 cucharada restante de jugo de limón y la 1/2 cucharadita restante de orégano.

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   En el mismo sartén, calienta la 1 cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Cocina los camarones 1 a 2 minutos por lado, hasta que cambien de color y estén apenas cocidos. Retíralos y reserva.

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   Agrega al sartén la cebolla restante, los ajíes dulces restantes y el ajo restante. Cocina 3 minutos. Incorpora el sofrito restante y la pasta de tomate; cocina 1 minuto. Añade la leche de coco y los 120 ml (1/2 cup) restantes de caldo, mezclando bien. Cocina a fuego medio de 4 a 5 minutos hasta que la salsa espese ligeramente.

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   Devuelve los camarones al sartén junto con el cilantro restante y cocina 1 minuto más para integrarlos con la salsa criolla de coco.

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    Sirve dos mitades de pimiento por porción. Cubre cada una con camarones y bastante salsa criolla de coco caliente.