Pimientos Rellenos de Mijo Cremoso, Setas Ahumadas y Salsa de Pimiento Asado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las mitades de pimientos rojos grandes en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, añade una pizca de la sal y ásalas durante 20 minutos, hasta que empiecen a ablandarse.

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   Mientras tanto, pon el mijo, el agua y la mitad de la sal restante en una cacerola mediana. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla amarilla y cocina 5 minutos. Incorpora el ajo, los champiñones o setas mixtas, 1 cucharadita de pimentón ahumado, el comino molido, el tomillo seco y la pimienta negra. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que las setas pierdan su agua y se doren.

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   Agrega la espinaca fresca a la sartén y cocina 1 a 2 minutos hasta que se marchite. Añade el mijo cocido, la levadura nutricional, la ralladura de limón y 2 cucharadas de jugo de limón. Mezcla bien, prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta.

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   Para la salsa, coloca en una licuadora los pimientos rojos asados en tiras, la bebida de avena sin azúcar, el vinagre de jerez o vinagre de vino tinto, la cucharadita restante de pimentón ahumado y la cucharada restante de aceite de oliva. Tritura hasta obtener una salsa lisa y cremosa.

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   Rellena las mitades de pimientos asados con la mezcla de mijo y setas, presionando ligeramente para que queden bien llenas. Devuélvelas a la bandeja y hornéalas a 200 °C / 400 °F durante 15 minutos.

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   Mientras se hornean, tuesta las semillas de calabaza en una sartén pequeña a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas con frecuencia, hasta que estén aromáticas y crujientes.

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   Sirve una base de salsa de pimiento asado en cada plato. Coloca encima los pimientos rellenos y termina con las semillas de calabaza tostadas y el perejil fresco picado.