Polenta criolla grillada con estofado de hongos al Malbec y crema de provoleta

Preparación

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   1. En una cacerola mediana, calienta 750 ml (3 cups) de agua con 250 ml (1 cup) de leche, 4 g (3/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta hasta que hierva suavemente.

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   2. Baja el fuego y agrega en forma de lluvia 180 g (1 cup) de polenta instantánea, revolviendo constantemente con batidor o cuchara de madera durante 3 a 4 minutos, hasta que espese.

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   3. Incorpora 15 g (1 tbsp) de manteca y 50 g (1.75 oz) de queso sardo rallado. Mezcla hasta que se fundan por completo.

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   4. Vuelca la polenta sobre una fuente o bandeja apenas aceitada, extiéndela con un grosor de 2 cm (3/4 inch) y deja enfriar 20 minutos hasta que quede firme.

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   5. Mientras tanto, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de manteca en una sartén amplia a fuego medio. Agrega 200 g (7 oz) de cebolla, una pizca de sal y cocina 8 minutos hasta que esté tierna y dorada.

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   6. Suma 9 g (3 cloves) de ajo picado, 300 g (10.5 oz) de champiñones y 250 g (9 oz) de portobello. Cocina 10 minutos, revolviendo, hasta que los hongos pierdan su agua y tomen color.

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   7. Añade 4 g (1 tbsp) de tomillo fresco, 3 g (1 tsp) de pimentón dulce, el resto de la sal y de la pimienta. Mezcla 30 segundos para despertar los aromas.

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   8. Vierte 180 ml (3/4 cup) de vino Malbec y cocina 3 minutos para que evapore el alcohol. Agrega 250 ml (1 cup) de caldo de verduras y cocina 8 minutos a fuego medio-bajo hasta lograr un estofado jugoso.

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   9. Disuelve 8 g (1 tbsp) de maicena en 30 ml (2 tbsp) de leche fría tomada del total restante y agrégala al estofado. Cocina 1 a 2 minutos hasta espesar apenas. Termina con 5 ml (1 tsp) de vinagre de vino tinto.

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    10. En una cacerola pequeña, calienta los 220 ml (scant 1 cup) de leche restante con 120 g (4 oz) de provoleta rallada y 1 g (1/4 tsp) de nuez moscada a fuego bajo, revolviendo hasta obtener una crema lisa. No dejes hervir fuerte.

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    11. Corta la polenta firme en 8 rectángulos o discos. Pincélalos con los 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva restante y dóralos en plancha o sartén bien caliente 3 a 4 minutos por lado. Si prefieres horno, hornéalos a 220 °C / 425 °F durante 12 minutos, dándolos vuelta a mitad de cocción.

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    12. Sirve la polenta grillada como base, coloca encima el estofado de hongos al Malbec, napa con la crema de provoleta y termina con 10 g (1/4 cup) de perejil fresco picado.

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    13. Si hace falta, ajusta con una última pizca de sal y pimienta antes de llevar a la mesa.