Pollo al horno con costra de pistacho y hierbas sobre berenjena asada, ensalada tibia de lentejas y salsa fresca de yogur con limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja con papel de hornear o engrásala ligeramente.

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   Coloca la berenjena en la bandeja. Mézclala con 1 1/2 tbsp de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, 1/2 tsp de comino, 1/2 tsp de pimentón dulce, 1/2 tsp de sal y 1/4 tsp de pimienta negra. Extiéndela en una sola capa.

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   Asa la berenjena durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F.

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   Mientras tanto, seca las pechugas de pollo con papel de cocina. Úntalas con la mostaza de Dijon y luego sazónalas con 1/2 tsp de sal, el resto de la pimienta negra y la ralladura del limón.

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   En un bol pequeño, mezcla los pistachos, la mitad del perejil, la mitad de la menta, 1 diente de ajo picado y 1/2 tbsp de aceite de oliva. Presiona esta mezcla sobre la parte superior de cada pechuga para formar la costra.

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   Saca la bandeja del horno, mueve la berenjena hacia los lados y coloca las pechugas de pollo en el centro. Hornea todo junto durante 15 minutos más, o hasta que el pollo esté bien cocido y alcance una temperatura interna segura. Si lo deseas, deja reposar el pollo 5 minutos antes de servir.

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   Mientras se hornean el pollo y la berenjena, prepara la ensalada tibia. En una sartén mediana, calienta 1/2 tbsp de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla roja y cocina 2 a 3 minutos hasta que se suavice.

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   Agrega las lentejas cocidas, los tomates cherry, el resto del comino, el resto del pimentón dulce y 1 tbsp de jugo de limón. Cocina 3 a 4 minutos, removiendo suavemente, hasta que las lentejas estén calientes. Retira del fuego y mezcla con el pepino, el resto del perejil, el resto de la menta y una pizca de sal.

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   Para la salsa, mezcla en un bol el yogur griego, el ajo rallado, 2 tbsp de jugo de limón, 1/2 tbsp de aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener una salsa suave.

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    Sirve cada pechuga de pollo con una porción de berenjena asada y ensalada tibia de lentejas. Termina con la salsa de yogur y limón por encima o al lado.