Pollo al pesto de rúcula y pepita con nabo asado y calabacín al ajo

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los cubos de nabo en una bandeja, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad del tomillo fresco, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Asa durante 25 a 30 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que estén tiernos y dorados.

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   2. Mientras se asa el nabo, prepara el pesto. En un procesador o vaso de batidora coloca la rúcula, las pepitas, el queso parmesano, 2 dientes de ajo, el jugo de limón, la ralladura de limón, 60 ml (1/4 cup) de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Tritura hasta obtener una salsa espesa pero fluida. Reserva.

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   3. Seca las pechugas de pollo con papel de cocina. Sazónalas por ambos lados con el pimentón dulce, 3/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra.

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   4. Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Dora las pechugas de pollo 2 a 3 minutos por lado hasta que tomen color.

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   5. Pasa la sartén al horno y hornea el pollo a 200 °C / 400 °F durante 10 a 14 minutos, o hasta que la parte más gruesa alcance 74 °C / 165 °F. Retira y deja reposar 5 minutos.

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   6. En otra sartén grande, calienta el aceite de oliva restante a fuego medio. Añade los 2 dientes de ajo restantes picados y cocina 30 segundos. Incorpora el calabacín, el resto del tomillo fresco, una pizca de sal y pimienta negra. Saltea 4 a 6 minutos hasta que esté tierno pero aún firme.

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   7. Agrega la mantequilla al calabacín y mezcla hasta que se funda y lo glasee ligeramente. Ajusta de sal si hace falta.

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   8. Para servir, coloca una porción de nabo asado y calabacín en cada plato. Añade una pechuga de pollo y cubre con una cucharada generosa de pesto de rúcula y pepita. Sirve el resto del pesto aparte.