Pollo al romero y aceitunas con berenjena asada y alubias blancas al limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la berenjena en una bandeja, mézclala con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad del pimentón ahumado, el orégano seco, 1/4 de cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 22 a 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede dorada y tierna.

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   Mientras se asa la berenjena, seca las pechugas de pollo con papel de cocina y sazónalas con el resto del pimentón ahumado, el comino molido, la mitad del romero fresco, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora el pollo 3 a 4 minutos por lado hasta que tome color. Añade 60 ml (1/4 cup) de caldo de pollo, baja el fuego a medio, tapa y cocina 6 a 8 minutos más, hasta que el centro alcance 74 °C / 165 °F. Retira el pollo y déjalo reposar.

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   En la misma sartén agrega la cucharada restante de aceite de oliva, la cebolla morada y el ajo. Cocina 3 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que la cebolla se ablande ligeramente.

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   Incorpora las alubias blancas, las aceitunas verdes, el resto del romero fresco, la ralladura de limón, 3 cucharadas de jugo de limón y los 60 ml (1/4 cup) restantes de caldo de pollo. Cocina 4 a 5 minutos a fuego medio hasta que las alubias estén calientes y el líquido se reduzca un poco. Ajusta con el resto de la sal y pimienta negra.

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   Añade la berenjena asada a la sartén y mezcla con cuidado para no deshacerla. Espolvorea el perejil fresco y cocina 1 minuto más para integrar sabores.

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   Sirve una base de berenjena y alubias en cada plato. Coloca encima el pollo reposado y, si lo deseas, añade un poco más de jugo de limón justo antes de servir.