Pollo asado con glaseado de cereza ácida y romero, crema suave de apio nabo y cebada perlada con puerro

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca bien los muslos de pollo con papel de cocina y colócalos en una bandeja o fuente para horno.

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   Sazona el pollo con 5 g de sal, la pimienta negra y 15 ml de aceite de oliva, frotando bien la piel para que quede bien cubierta.

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   Asa el pollo durante 20 minutos a 220 °C / 425 °F.

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   Mientras tanto, prepara la crema. Coloca el apio nabo y la patata en una cacerola mediana, cúbrelos con agua fría y añade 2 g de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina 18 a 20 minutos, hasta que estén muy tiernos.

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   Para el glaseado, calienta en una sartén pequeña la chalota con 5 ml de aceite de oliva a fuego medio durante 2 a 3 minutos. Añade la mitad del romero picado, la conserva de cereza ácida, el vinagre de vino tinto, la mostaza de Dijon y 60 ml de agua. Cocina 3 a 4 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa.

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   Saca la bandeja del horno, pincela generosamente los muslos con el glaseado de cereza y vuelve a meterlos al horno. Reduce la temperatura a 200 °C / 400 °F y asa 15 minutos más, hasta que el pollo esté bien cocido y caramelizado.

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   Cuece la cebada perlada en una cacerola con el caldo de pollo durante 25 a 30 minutos, hasta que esté tierna pero aún ligeramente firme. Escúrrela solo si queda exceso de líquido.

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   En una sartén amplia, cocina el puerro con los 10 ml restantes de aceite de oliva y 15 g de mantequilla a fuego medio durante 5 a 6 minutos, hasta que esté blando y ligeramente dorado. Añade la cebada cocida, la ralladura de limón, 1 g de sal y el resto del romero. Mezcla 1 a 2 minutos y apaga el fuego. Incorpora el perejil.

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   Escurre el apio nabo y la patata. Tritúralos con los 15 g restantes de mantequilla y la leche caliente hasta lograr una crema suave. Ajusta con la sal restante al gusto.

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    Deja reposar el pollo 5 minutos fuera del horno. Sirve una base de crema de apio nabo, añade la cebada con puerro al lado y coloca encima o junto a ella dos muslos de pollo por porción. Reparte cualquier glaseado restante de la bandeja o la sartén sobre el pollo antes de servir.