Pollo Caribeño al Horno con Costra de Coco y Mermelada Picante de Piña sobre Arroz Moro de Frijoles Rojos

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F y engrasa ligeramente una bandeja para hornear con 1 cucharadita del aceite de oliva.

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   2. En un tazón grande, mezcla el jugo de naranja, 1 cucharada del jugo de lima, la mitad del ajo, el tomillo, el pimentón dulce, el comino, la canela, 1 cucharadita de sal, la pimienta negra y 1 cucharada del aceite de oliva. Agrega los muslos de pollo y mézclalos bien. Deja marinar 15 minutos.

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   3. En otro tazón, combina el coco rallado sin azúcar con el pan rallado sin gluten. En un recipiente pequeño, mezcla el huevo batido con la mostaza Dijon.

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   4. Retira el pollo de la marinada. Unta cada pieza con la mezcla de huevo y mostaza, luego presiónala sobre la mezcla de coco y pan rallado para formar una costra uniforme. Coloca el pollo en la bandeja preparada.

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   5. Hornea el pollo durante 28 a 32 minutos a 220°C / 425°F, hasta que esté dorado y bien cocido.

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   6. Mientras el pollo se hornea, calienta una olla mediana a fuego medio con la cucharadita restante de aceite de oliva. Sofríe la mitad de la cebolla morada durante 2 minutos. Agrega el arroz y revuelve 1 minuto.

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   7. Incorpora los frijoles rojos cocidos, la leche de coco, el agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos.

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   8. Para la mermelada rápida, calienta una sartén pequeña a fuego medio. Agrega la piña, el ají dulce rojo, el resto de la cebolla morada, el resto del ajo, el azúcar moreno, el vinagre de manzana y la cucharada restante de jugo de lima. Cocina 8 a 10 minutos, machacando ligeramente la piña, hasta obtener una textura espesa y brillante.

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   9. Esponja el arroz con un tenedor y mézclalo con la mitad del cebollín. Sirve una base de arroz moro de frijoles rojos, coloca encima el pollo con costra de coco y termina con la mermelada picante de piña y el resto del cebollín.

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    10. Si deseas mantener el pollo caliente mientras terminas el arroz, déjalo en el horno apagado durante 3 a 5 minutos; si recalientas, hazlo a 160°C / 325°F por 5 a 7 minutos.