Pollo catracho en salsa de chipilín y maíz tostado con arroz de coco salado y curtido de rábano

Preparación

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   1. Sazona los muslos de pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el achiote molido. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una sartén grande o cazuela amplia a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Dora el pollo 4 a 5 minutos por lado hasta que tome color. Retíralo a un plato; no necesita quedar completamente cocido en este punto.

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   3. En la misma sartén, agrega el maíz amarillo y tuéstalo 3 a 4 minutos, moviendo, hasta que aparezcan manchas doradas. Reserva 2 cucharadas del maíz tostado para decorar.

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   4. Añade a la sartén la mitad de la cebolla, la mitad del ajo y la mitad del chile dulce rojo. Cocina 3 minutos. Incorpora el tomate y el comino molido, y cocina 4 minutos más hasta que el tomate se ablande.

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   5. Pasa esa mezcla a una licuadora con el chipilín fresco, 240 ml (1 cup) de leche de coco y 240 ml (1 cup) de caldo de pollo. Licúa hasta obtener una salsa lisa.

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   6. Vuelve a poner la sartén a fuego medio con la salsa licuada. Regresa el pollo y sus jugos a la sartén. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 20 a 25 minutos, hasta que el pollo alcance una temperatura interna segura de 74°C/165°F y la salsa espese ligeramente.

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   7. Mientras tanto, prepara el arroz de coco salado. En una olla mediana, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal a fuego medio. Sofríe el resto de la cebolla, el resto del ajo y el resto del chile dulce rojo durante 2 a 3 minutos.

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   8. Agrega el arroz blanco enjuagado y remueve 1 minuto para nacrarlo ligeramente. Vierte los 160 ml (2/3 cup) restantes de leche de coco, el agua y 2 g (aprox. 1/2 tsp) de sal. Cuando hierva, baja a fuego mínimo, tapa y cocina 16 a 18 minutos hasta que el arroz esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de esponjar con tenedor.

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   9. Para el curtido, mezcla en un tazón los rábanos, el repollo blanco, el jugo de lima, el vinagre blanco, la panela rallada, el cilantro fresco y los 2 g (aprox. 1/4 tsp) restantes de sal. Masajea ligeramente con las manos o una cuchara y deja reposar 10 minutos.

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    10. Si deseas terminar el pollo al horno para gratinar apenas la superficie, pásalo a un recipiente apto para horno y hornea 5 minutos a 220°C/425°F. Este paso es opcional.

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    11. Sirve una cama de arroz de coco salado, coloca encima o al lado el pollo con abundante salsa de chipilín y maíz tostado, y termina con el maíz reservado. Acompaña con el curtido de rábano y repollo.