Pollo Catracho en Salsa de Maíz Tostado y Loroco con Puré Rústico de Yuca y Chimol de Rábano

Preparación

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   1. Sazona el pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el achiote molido. Deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una sartén grande o una olla amplia a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y tuesta el maíz durante 4 a 6 minutos, moviéndolo constantemente, hasta que huela a nuez y tome manchas doradas. Retíralo y déjalo enfriar un poco.

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   3. Licúa el maíz tostado con 1/2 taza de cebolla, 2 dientes de ajo, la mitad de los tomates, el comino y 1 1/2 tazas (360 ml) de caldo de pollo hasta obtener una mezcla lo más fina posible. Reserva.

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   4. En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite y dora el pollo a fuego medio-alto durante 3 a 4 minutos por lado, sin cocinarlo por completo. Retíralo a un plato.

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   5. Baja a fuego medio. Agrega a la sartén la cebolla restante y cocina 3 minutos. Incorpora el ajo restante y cocina 30 segundos más. Añade los tomates restantes y cocina 4 minutos hasta que se ablanden.

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   6. Vierte la salsa licuada de maíz tostado en la sartén y agrega el caldo restante. Cocina 5 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese ligeramente.

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   7. Incorpora el loroco y la mitad del culantro. Regresa el pollo a la sartén junto con sus jugos. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 18 a 22 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido y alcance una temperatura interna de 165°F/74°C.

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   8. Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente para cubrirla y agrega 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos hasta que esté muy tierna. Escurre, retira cualquier fibra dura del centro y machácala con la mantequilla, la leche caliente y 2 g (1/4 tsp) de sal hasta lograr un puré rústico.

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   9. Para el chimol de rábano, mezcla en un tazón los rábanos, el chile dulce rojo, el jugo de limón, el vinagre blanco, el culantro restante, una pizca de sal y, si deseas, 1 cucharada del líquido tibio de la salsa para integrar sabores. Deja reposar 5 minutos.

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    10. Prueba la salsa del pollo y ajusta de sal si hace falta. Si prefieres una salsa más espesa, cocina destapado 2 a 3 minutos más.

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    11. Sirve una cama de puré rústico de yuca, coloca encima el pollo con abundante salsa de maíz tostado y loroco, y termina con una cucharada generosa de chimol de rábano fresco.

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    12. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, colócalo en horno a 200°F/95°C por hasta 10 minutos, bien cubierto para que el pollo no se reseque.