Pollo crujiente con glaseado de arce y mostaza, relleno de waffle salado de tocino y maíz

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Engrasa ligeramente una waflera con un poco de mantequilla sin sal derretida. Coloca también una sartén grande apta para horno o una bandeja para hornear cerca de la estufa.

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   Sazona los muslos de pollo con 5 g de sal kosher, 2 g de pimienta negra, el pimentón ahumado y la mitad del ajo en polvo. Frota bien ambos lados y deja reposar mientras preparas la masa del waffle.

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   Coloca el tocino ahumado picado en una sartén mediana fría y cocínalo a fuego medio durante 6 a 8 minutos, hasta que esté dorado y haya soltado su grasa. Retíralo con una cuchara ranurada y déjalo sobre papel absorbente. Reserva 1 cucharada de la grasa del tocino y desecha el exceso.

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   En un tazón grande, mezcla la harina de trigo, la harina de maíz amarilla, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, 3 g de sal kosher, 1 g de pimienta negra y el resto del ajo en polvo.

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   En otro tazón, bate los huevos con el suero de leche, la mantequilla sin sal derretida y la cucharada reservada de grasa del tocino. Agrega esta mezcla a los ingredientes secos y mezcla solo hasta integrar. Incorpora los granos de maíz, los cebollines, el tocino cocido y el queso cheddar fuerte rallado.

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   Cocina la mezcla en la waflera precalentada según las instrucciones del aparato, normalmente de 4 a 6 minutos por tanda, hasta obtener waffles dorados y firmes. Deberías obtener 2 waffles grandes o 4 medianos. Pásalos a una rejilla para mantenerlos crujientes.

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   Calienta la sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con el aceite vegetal. Coloca los muslos de pollo con la piel hacia abajo y cocínalos de 6 a 8 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Voltea y cocina 3 minutos más.

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   Mientras el pollo se dora, mezcla en un tazón pequeño el jarabe de arce, la mostaza Dijon, el vinagre de sidra de manzana y las hojas de tomillo fresco.

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   Pincela o vierte la mitad del glaseado sobre el pollo. Lleva la sartén al horno y hornea de 12 a 15 minutos a 220°C / 425°F, hasta que el pollo alcance una temperatura interna de 74°C / 165°F.

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    Saca la sartén del horno y deja reposar el pollo 5 minutos. Mientras tanto, corta o desgarra los waffles salados en trozos grandes. Si lo deseas, colócalos 2 minutos en el horno apagado para calentarlos ligeramente.

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    Para servir, acomoda los trozos de waffle en cada plato y vierte encima unas cucharadas de los jugos del sartén. Coloca 2 muslos de pollo por porción y termina con el resto del glaseado de arce y mostaza por encima.