Pollo glaseado con mantequilla de maple y chile ancho sobre pudín crujiente de pan de maíz con puerro, con ensalada tibia de col y manzana

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Engrasa ligeramente una fuente para hornear de 23 x 23 cm (9 x 9 in) o una sartén apta para horno con un poco del aceite vegetal.

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   Sazona los muslos de pollo con 5 g (1 tsp) de sal kosher, 2 g (3/4 tsp) de pimienta negra, el ajo en polvo y 2 g (1 tsp) del chile ancho molido.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora el pollo 3 a 4 minutos por lado hasta que tome color profundo. Pásalo a un plato; no necesita estar totalmente cocido en este punto.

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   Baja el fuego a medio. En la misma sartén derrite 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Agrega el puerro y cocina 3 minutos, removiendo, hasta que se ablande. Deja enfriar 2 minutos.

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   En un tazón grande mezcla el pan de maíz desmenuzado, el puerro salteado, los huevos, la leche entera, el queso cheddar, 2 g (1/2 tsp) de sal kosher, el resto del tomillo fresco y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Revuelve hasta que el pan absorba bien la mezcla.

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   Pasa la mezcla del pudín de pan de maíz a la fuente preparada. Hornea a 200 °C / 400 °F durante 15 minutos.

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   Mientras tanto, en una cacerola pequeña combina 43 g (3 tbsp) de mantequilla, el jarabe de maple, la mostaza Dijon, 15 ml (1 tbsp) de vinagre de sidra de manzana y el resto del chile ancho molido. Cocina a fuego bajo 2 a 3 minutos hasta que la mantequilla se funda y el glaseado se vea brillante.

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   Saca la fuente del horno. Coloca el pollo dorado sobre el pudín parcialmente horneado y barniza con dos tercios del glaseado de maple y chile ancho.

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   Devuelve la fuente al horno y hornea a 200 °C / 400 °F durante 18 a 22 minutos, hasta que el pollo alcance una temperatura interna de 74 °C / 165 °F y el pudín esté dorado en los bordes.

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    Mientras se termina el horneado, calienta el resto del aceite vegetal en la sartén a fuego medio. Agrega la cebolla morada y cocina 2 minutos. Añade la col verde, la manzana roja, el resto del vinagre de sidra, la miel, 1 g (1/4 tsp) de sal kosher y el resto de la pimienta negra. Saltea 4 a 5 minutos hasta que la col se suavice ligeramente pero conserve textura.

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    Saca el pollo y el pudín del horno. Barniza con el glaseado restante y deja reposar 5 minutos. Termina con el perejil fresco picado.

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    Sirve una porción de pudín crujiente de pan de maíz con un muslo de pollo encima y acompaña con la ensalada tibia de col y manzana.