Pollo glaseado de tomate seco y albahaca con puré rústico de coliflor y aceitunas tibias

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca las pechugas de pollo con papel de cocina y sazónalas por ambos lados con 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra.

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   En un tazón pequeño, mezcla los tomates secos picados, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto, 10 ml (2 tsp) del aceite de oliva, 15 ml (1 tbsp) del aceite reservado de los tomates secos, la mitad de la albahaca picada y 2 dientes de ajo picados hasta formar un glaseado espeso.

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   Coloca la coliflor en una olla con agua hirviendo y cocina de 10 a 12 minutos hasta que esté muy tierna. Escúrrela muy bien.

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   Mientras la coliflor se cocina, calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con 20 ml (4 tsp) de aceite de oliva. Dora las pechugas de pollo 2 a 3 minutos por lado.

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   Unta la parte superior del pollo con el glaseado de tomate seco y pasa la sartén al horno. Hornea a 220°C / 425°F durante 10 a 14 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido.

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   En otra sartén, derrite 15 g (1 tbsp) de mantequilla a fuego medio. Agrega el calabacín, las aceitunas verdes, 2 dientes de ajo picados, 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Saltea 4 a 5 minutos hasta que el calabacín esté tierno pero aún firme. Incorpora la mitad restante de la albahaca y apaga el fuego.

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   Pasa la coliflor escurrida a un procesador o machácala a mano para una textura rústica. Añade la crema para batir, 30 g (aprox. 1 oz) de queso parmesano, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, el resto de la sal y, si lo necesitas, 60 ml (1/4 cup) de agua para ajustar la consistencia. Mezcla o machaca hasta obtener un puré cremoso.

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   Retira el pollo del horno y déjalo reposar 3 minutos. Sirve una cama de puré de coliflor, coloca encima el pollo glaseado y termina con el salteado tibio de calabacín y aceitunas. Espolvorea los 20 g (0.7 oz) restantes de parmesano por encima.