Posta de Cerdo Colombiana en Salsa de Guayaba Agria y Cebolla Larga con Mote Cremoso de Yuca y Maíz Tierno

Preparación

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   1. Sazona la posta de cerdo con 4 g de sal, la pimienta negra, el comino y el achiote. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla pesada o un caldero a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega el aceite vegetal y dora el cerdo por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color por varios lados. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, baja a fuego medio y agrega 90 g de cebolla larga y todo el ajo. Cocina 3 minutos, revolviendo, hasta que estén fragantes. Añade la guayaba picada, la panela y el vinagre, y cocina 4 minutos para que la fruta se ablande.

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   4. Vierte 350 ml de caldo de pollo o agua y devuelve el cerdo a la olla. Cuando hierva suavemente, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa espese. Si prefieres usar horno, pasa la olla a un horno precalentado a 325°F / 160°C y cocina tapado durante 50 minutos.

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   5. Mientras el cerdo se cocina, pon la yuca en una olla mediana con suficiente agua para cubrirla y 2 g de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy suave. Escurre, retira la fibra central gruesa si la tiene y reserva caliente.

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   6. En otra cacerola, coloca el maíz tierno con los 150 ml restantes de caldo y cocina 5 minutos a fuego medio. Agrega la leche y lleva a fuego bajo. Incorpora la yuca cocida y machaca con cuchara o prensador hasta obtener una mezcla cremosa pero con algo de textura.

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   7. Añade la mantequilla al mote de yuca y maíz, mezcla bien y cocina 2 minutos más. Ajusta con los 2 g restantes de sal. Si queda muy espeso, agrega 1 o 2 cucharadas adicionales de agua caliente. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   8. Revisa la salsa del cerdo: aplasta algunos trozos de guayaba contra la olla para espesarla de forma natural. Agrega la cebolla larga restante y cocina 2 minutos más para conservar frescura. Ajusta de sal si hace falta.

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   9. Sirve una base generosa de mote cremoso de yuca y maíz en cada plato. Encima coloca la posta de cerdo con bastante salsa de guayaba agria y termina con cilantro fresco picado.

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    10. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, cúbrelo y llévalo por hasta 10 minutos a un horno a 200°F / 95°C sin que hierva la salsa ni se seque el mote.